刘晋 - 一宝｜摩登食经
刘晋
2023-12-29 00:00 HKT
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到大阪江户堀的一宝本店，想不到这间超过150年历史的老字号竟然是一栋现代化大楼，原来本店现址于1969年建成，当年为了迎接1970年的大阪万博而建。餐厅室内装修雅致，许多装饰品都是店主家族早年于日本各处搜集的工艺品。这里曾接待多位元首贵宾，未开始用膳已经觉饶有兴致。
我们十多人坐在包厢，餐桌呈C字型，中央有两个料理台，有炉具和各式工具。这种包厢于明治时代中期出现，让客人可以吃到新鲜炸出来的天妇罗。天妇罗从街头食物发展成精致化的高级料理，都是因为这种包厢出现。
先来点前菜，就是高汤煮圣护院萝卜，接着有几片刺身。甫吃完前菜，两位厨师拿着食材来到我们面前，食材都放在不锈钢盘内：有舞茸、车虾、鱼块、鱿鱼、白果、番薯。
传统上关东的天妇罗比较多用芝麻油，味道浓郁一点，关西则会用少一点芝麻油。一宝用棉籽油，味道淡一点，面衣薄，能凸显食材味道且完全没有油腻的感觉。厨师技巧纯熟，火候拿捏准确。天妇罗的烹调原理是食材在面衣包裹下高温油炸，食材在面衣内蒸煮，带出食材本身的鲜甜美味。
吃完一轮天妇罗后，我们加了几道比较特别的天妇罗：马粪海胆、紫苏叶包车虾、虾多士和鸡蛋黄。马粪海胆以紫菜包着，入口融化，感觉奇妙。紫苏叶包着车虾，紫苏入口感觉清新，虾多士是我给的名字，日文我不懂，但这道菜是两块面包夹着一些虾胶，跟虾多士极之相似。最有趣就是炸鸡蛋黄，据说是一宝的特色之一：蛋黄松化流心，前所未有的质感。
天妇罗盛宴以天妇罗盖饭、渍物、面豉汤和绿茶雪糕作完结。
一宝是天妇罗的一个标准，看着厨师按照不同食材控制蛋液和面粉的比例，深知「台上一分钟，台下十年功」。中环鸭巴甸街有一宝分店，值得一试。
刘晋
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