张诺 - 大围正宗客家菜｜品味好生活
想大吃一餐，呼朋唤友，一起去大围的「港兴大饭店」，谨记留座时预订手工菜，以免向隅。
「酥皮八宝鸭」是「港兴」镇店名食，米鸭去骨，剩下皮肉，酿入炒香糯米饭，饀料丰足，有冬菇、虾米、栗子、咸蛋黄等，沾粉落镬炸，火候掌控恰好，皮香脆鸭脂甘润，肉嫰多汁，令人叫好，难得饭粒油亮分明，不会黏成一团，带有嚼劲，渗入了鸭肉的甜味和八宝料的配衬，好吃到停不了口，是八宝鸭登峰造极之作。
「三鲜炆牛骨髓」已经没有几间食肆放上菜单，皆因吃骨髓的人少，煮得好的厨师更少。手指长的骨髓与冬菇、西兰花、草菇等同炒，打芡汁提升本身无味的骨髓，入口如棉花糖般柔软，滑滑口感，传统美食，享受为先，胆固醇问题暂时置诸脑后。
吃过罕有牛部位，轮到罕有的猪内藏，「酒糟猪肚尖」，采用猪肚（即胃）凸出部位，至少两、三个肚才足够做一小碟，先小心「片」出肚尖，再以刀𠝹花，烧红镬落油爆香肚尖，火喉必须精准，才做到肚尖爽口如吃新鲜鱿鱼般的口感，而酒糟香香甜甜，非常独特的客家菜。
「手剁猪肉煎酿豆腐浸客家蛋角」，煲仔菜式，有鲜汤浸菜、蛋角及酿豆腐。做功细致，手剁猪肉加虾米、鱿鱼粒和马蹄混和，再加生粉挞至起胶备用。蛋浆打松，下镬煎成圆皮后包猪肉馅料，折成大饺子状下上汤豆腐煲滚一滚，是昔日家常菜，现在不会有人花心机做，所以吃到的不但止是美味的，还有儿时妈咪煮出的味道回忆。
「原条酿鲮鱼」，将整条鱼起肉去骨，留下鱼头、皮壳和鱼尾，再将鱼肉加馅料打成胶，酿回鱼皮中回后鱼形，深煎至皮脆，鱼肉弹牙无腥味，多得那个浓稠豉香的芡汁。
客家菜怎少得「霸王鸡」，铺上厚厚一层的盐水姜葱丝，咸香把鸡味提升，人人叫好；「咕噜肉」即炸瘦肉，外脆内软，捞上大厨即时调煮的糖酸汁，令人胃口大开，多吃两件；「梅菜扣肉」是此店名食，梅菜与炆至走油的五花腩，每口都是幸福，送一碗大饭没难度。还有「炸大肠」、「猪肚汤」等，食肉兽可以整晚开怀大嚼。
「港兴大饭店」位处大围小街，1988年开业至今，可说是少有的老派客家菜。刘大厨16岁入厨，是「泉章居」的主厨，深谙客家菜之传统厨艺，自立门户之后，子女无意承传衣钵，年近八旬，一力撑着这家客家大饭店，但要有不离不弃的食客，他不辞劳苦，每天入厨房为大家煮最正宗的客家菜。
张诺
