张诺 - 葱烧大排｜品味好生活
张诺
2023-10-13 00:00 HKT
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上周谈过美利酒店于中秋节期间限定的「上海老吉士」名菜宴中的海鲜美馔，念之，依然流口水。
席中的肉肴，也令人体会到上海本帮菜的主调：「浓油赤酱」，这种口味特色，据说源于多年以前，外省人迁移上海，他们多为劳动阶级， 饭量大，喜以浓味汤汁来下饭；又因为大量使用便宜的鱼鲜，为了盖住腥味，也方便保存，烹调上多用重口味。
烹调方式也别树一格，手法包括煨、火靠、焖、烩、蒸等，「煨」是以中火煮汁直至锅边冒出小泡；「火靠」是先煎炸后把食物上盖子，再用中火将汤、糖、酱烧入味；「焖」就是让调味料的香气焖入食材里⋯⋯
详细介绍上海菜的煮法，无非更加欣赏老吉士对鲜肉的处理。葱香手工狮子头，每一粒比网球般大的手搓猪肉丸，烹煮至深啡色，良厨没下太多生粉，肉质不会潺滑，而是咀嚼到肉的质感，尝到浓厚的酱汁味。
论味道之雄浑，狮子头比不上葱烤大排，大排即猪扒，生于上海的为食朋友说，上海人识食，到肉档买猪扒，指定一条扒肉，头尾两端不要，只要中间一段，取其最佳质地，腌浓酱汁，与大量的葱同下油煎炒，再焖至收汁，葱香浓郁，猪扒十分入味，要出动刀叉吃，连送两大碗饭，不是问题。
老吉士招牌鲍鱼红烧肉，是炆鲍鱼加红烧肉，另一浓油赤酱之作，食味与葱烧大排有七分相似，但每件红烧肉肥瘦相隔，尤其脂肪炆至肥油散出，吃下不腻，满口油香，比瘦肉和鲍鱼更好吃，令人深深记住本帮上海菜的魅力。
张诺
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