林月庭 - 怀旧鸭脚包｜甘美人生

甘美人生

林月庭

2023-09-06 00:00 HKT

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生活专栏

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「香港中厨师协会」推出重量级着作《传承》，由本地46位中菜名厨合力制作，每人拿出撚手菜式，教读者在家中自煮享用。

该会副会长、文华东方酒店文华厅中菜行政总厨黄永强师傅（见图），是我的偶像，打开《传承》即时揭到他的一页，黄师傅说：「期望鼓励新晋的中厨师创新菜式，互相交流，提高厨师的专业水准。」这位带领文华厅及怡东轩获得米芝莲指南一星荣誉的名厨，身体力行，在中华厨艺学院担任客席导师，培育有志投身美食界的下一代。

黄师傅在书中教大家煮「怀旧鸭脚包」，做法如下：「将叉烧、烧腩仔及芋头修切成6cm x 1cm条状；芋头用130度油浸炸至熟透。鸡肝去筋，洗净，吸干水分，用叉烧酱2汤匙及绍酒拌匀。鸭脚去衣及枕，剪去脚趾部分，用180度油炸至表面金黄及香脆。烧滚水，放入八角、香药、草果、桂皮、姜肉、肉葱、盐及糖，下鸭脚煮至软腍，凉透后用小刀去骨，备用。鸭脚、叉烧、芋头、鸡肝及烧腩仔按次序排好，用鸭肠卷实，再用牙签串好。焗炉预热至200度，放入鸭脚包焗5分钟，取出，均匀地涂抹蜜糖，再用150°焗15分钟，待凉5分钟，切片，以日本大叶及桂花冬瓜装饰排好，即可享用。细节齐全，跟着做，失败机会不高。

最重要是黄师傅分享「秘诀」：「这是一道怀旧工夫菜，留意荔芋、烧腩仔及叉烧需切得幼细及均匀，加入鸡肝及鸭脚，用鸭肠包扎时力度适当，需用心多做几次必能好好掌握。」好好的勉励，我就煮给家人吃。

林月庭