张诺 - Ami精致法国餐｜品味好生活
张诺
2023-08-25 00:00 HKT
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为尖沙咀法国餐厅ÉPURE夺得米芝莲一星的大厨Nicolas Boutin，转战同系食店Ami，老饕食客心知这次妙矣，精美佳肴将登场，预示Ami摘星之旅开始了。
犹记得ÉPURE一道美馔，是Boutin得意之煮，以大量靓磨菇搾汁，煮成浓汤，滴水不添，每一滴，尽是大地鲜味的精华，予人简单纯粹的快感。
他主理Ami，不改烩不厌精的作风，与主厨Cantalloube团队推出全新六道和八道菜的餐单，碟碟精彩，包括匠心独运之作—酿洋葱，长期以来，都为食客津津乐道。采用甜度高的法国小洋葱，人手拆开一层一层的洋葱瓣，在中间酿入香气馥郁的黑松露蓉，再小心翼翼叠起，重新砌回洋葱模样，伴一片荞麦薄脆，带点软硬口感食趣，点浓郁的黑松露小件肉汁，吃时感受到法国厨艺的精致细腻，也见识到Boutin团队像艺术家一样，雕琢美食，犹如微刻一个小石像，让人味蕾高度享受以外，也是一次美感的领会。
法国蓝青口，鲜甜无比，配搭茴香及青口高汤，啖啖甘甜又渗出幽香，佐以薄脆，为整道菜的口感升华。本地三黄鸡近年备受西厨器重，在于牠油香扑鼻，肉嫰汁丰，烹调可塑性高。Boutin配搭法国黄酒、鼠尾草和小青豆烹煮，更别出心裁地以鸡脚熬煮酱汁，使酱汁的滋味幼滑浓郁。
手工意大利面以黑松露和泰国罗勒海鲜汁入馔（见图），中西交汇，大胆地展现陆地和海洋的气息，出奇地好味。以法式甜点Floating Island「飘浮之岛」为灵感，烤蛋白酿满清甜当造的日本白桃果蓉，再放上一勺白桃雪葩，轻盈地「飘浮」于茉莉花茶吉士打的酱上，未吃已甜在心头。
张诺
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