刘晋 - 鳢鱼｜摩登食经
刘晋
2023-07-28 00:00 HKT
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7月到京都正好遇上鳢鱼当造，市面上的料理店都在供应。
鳢鱼（はも，Hamo）我们称作海鳗或门鳝，遍布亚洲温带水域。不过日本人吃的鳢鱼是日本西部，九州大分县至近畿地方兵库县一带海域出产。每年7月梅雨结束之际就是鳢鱼最美味的时候，日本人相信长形的食材有进补功效，夏天出汗容易感到疲倦，故此日本人夏天会吃鳗鱼和鳢鱼来补充体力。8月产卵期过后鳢鱼没有那么美味，所以供应期很短。
鳢鱼在日本是高级菜式，其中一个原因是因为多骨，厨师要用特别道具处理，故此一般家庭主妇无法在家中制作，吃鳢鱼只能到食店。
古时运输不方便，京都远离海港，只有鳢鱼能够在运输过程中保持鲜活，因此鳢鱼自古以来在京都就受到青睐。
鳢鱼肉质鲜甜，但有很多幼骨，必须经过处理才可下咽。处理鳢鱼有点似《鹿鼎记》内的武功「化骨绵掌」，要把鱼骨粉碎而不会把鱼肉切得支离破碎。
切鳢鱼刀又长又锋利，而且特别重，厨师要小心控制才可以一刀切断鱼骨而不切断鱼肉和鱼皮。据说要修行8年以上的的职人才能做到「一寸につき26筋」，也就是一寸切26刀。经过处理的鳢鱼入口绵滑，入口完全感觉不到鱼骨存在。
鳢鱼有多种烹调方法：白灼、放汤、天妇罗。新鲜的鳢鱼适合用高汤汆烫，鱼皮受热后卷曲，雪白的鱼肉像一朵绽放的花朵，日本人称这种方法制作的鳢鱼为「牡丹鳢」。
在京都祇园吃了一间天妇罗店，天妇罗不怎么出色，但有一道汤是由鳢鱼骨、番茄和洋葱熬成，加入鸡蛋和鳢鱼肉，味道异常鲜美。吃过鳢鱼之后就明白为何京都人对鳢鱼这么着迷！
刘晋
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