刘晋 - 百年老店｜摩登食经
刘晋
2023-07-21 00:00 HKT
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到日本九天光顾了四间有百年历史的老店：姬路「寿司宗」（创于1912年）、大阪道顿堀的鳗鱼店「菱富」（约120年历史）、京都茶室「𨫡善良房」（创于享保年间，18世纪）和京都卖熏鲱鱼的「松叶」（创于文久元年1861）。
这些老店都不太花巧，价格实际，店员服务态度亲切。
即使有些餐厅没有久远的历史，但他们的供应商都是老字号，例如在京都一间烹割料理店，他们所用的豆腐制品就是由大正十四年（1925）创立的并河商店提供。
据统计，日本有超过33000间百年以上企业，相信这个数字当中不少是食肆，当中有些更加开有数百年历史：京都宇治一间叫「通圆」的茶屋创立于1160年，是世上历史最古老而尚在经营的茶屋。
这些历史悠久的店舖通常都是专心一意做好一种产品，如烧鳗鱼、菓子，而且没有扩张的野心。一篇报道中「通圆」的第24代老板，38岁的通圆祐介说：「我们一直专注在茶品本身，不会过度扩大事业，这就是为何我们能一直存活到现在。」
日本人做生意注重永续性，而非在短期之内赚取最大利润。营商的人都会考虑怎样把生意传给下一代，传给子孙。
日本人营商不论大小，都以顾客服务为核心，拿捏顾客的需要，着重跟顾客打好关系，所以顾客也是一代传一代的帮衬同一商店。
相反，香港很多所谓老店，似着有客人排队惠顾，对客人摆出一副爱理不理的态度，店内设施残旧，出品愈来愈差。
日本的百年老店如此普及，有赖客人与店家之间的良性互动：彼此尊重、信赖，加上敬业乐业精神，让优良传统和手艺得以流传。
刘晋
这些老店都不太花巧，价格实际，店员服务态度亲切。
即使有些餐厅没有久远的历史，但他们的供应商都是老字号，例如在京都一间烹割料理店，他们所用的豆腐制品就是由大正十四年（1925）创立的并河商店提供。
据统计，日本有超过33000间百年以上企业，相信这个数字当中不少是食肆，当中有些更加开有数百年历史：京都宇治一间叫「通圆」的茶屋创立于1160年，是世上历史最古老而尚在经营的茶屋。
这些历史悠久的店舖通常都是专心一意做好一种产品，如烧鳗鱼、菓子，而且没有扩张的野心。一篇报道中「通圆」的第24代老板，38岁的通圆祐介说：「我们一直专注在茶品本身，不会过度扩大事业，这就是为何我们能一直存活到现在。」
日本人做生意注重永续性，而非在短期之内赚取最大利润。营商的人都会考虑怎样把生意传给下一代，传给子孙。
日本人营商不论大小，都以顾客服务为核心，拿捏顾客的需要，着重跟顾客打好关系，所以顾客也是一代传一代的帮衬同一商店。
相反，香港很多所谓老店，似着有客人排队惠顾，对客人摆出一副爱理不理的态度，店内设施残旧，出品愈来愈差。
日本的百年老店如此普及，有赖客人与店家之间的良性互动：彼此尊重、信赖，加上敬业乐业精神，让优良传统和手艺得以流传。
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