梁家权 - 三佬咸柠炒饭｜好味大过天
梁家权
2023-07-21 00:00 HKT
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《三佬食经》的拍档主持班哥送来一樽咸柠檬，某天喉咙有点痕痒，便切一角出来冲蜜糖水，才发觉与童年时代嫲嫲腌的味道大不相同。当年嫲嫲闲来无事，爱腌咸柠檬、咸四季桔、晒陈皮、晒龙眼干……总之，都会变成我们常偷吃的「零食」，而她明知有人偷食亦乐此不疲不断补充。但坦白说，柠檬和四季桔终归只有一种味，就是很咸。
通关之后，班哥周游大陆，那樽咸柠檬原果子产自广西，他给我看刚从树上摘下来的鲜柠檬，有异于平常惯见的新奇士柠檬，果肉竟然抹上淡淡嫣红，煞是好看（见图）。也可能就是品种有异，盐腌之后依然有独特的柠檬味。
「不特止，一层柠檬一层盐，依足古法用瓦缸腌制十年！」班哥说，正正因为咸得来有柠味，所以在食制上的可塑性很强，除了做柠蜜、柠七、柠乐，与另一位拍档主持李文基研究入馔，本来按一般做法可炮制明炉乌头或蒸鲩鱼腩，但基哥眼珠转了两下，忽然说何不拿来炖汤，借咸柠之力带给汤头一份清而不腻的感觉，于是用红肉咸柠炖水鸭，炎炎夏日，既滋补又清新。
基哥又大胆尝试拿咸柠檬炒饭，配惹味瑶柱丝和蛋白，我们三个佬用心品尝及琢磨材料的比例，始终觉得味道不太匹配，我忽发奇想，何不用咸蛋代替瑶柱，因为柠檬毕竟带了酸与咸，有浓蜜蛋黄香的干晒咸蛋黄可以丰富炒饭的味道层次。结果大家都十分满意，并且将之命名「三佬炒饭」。材料是半个红肉咸柠檬切碎、五个大澳咸蛋黄蒸熟后剁烂 、适量蛋白，然后撒上葱粒，令炒饭活色清香。
梁家权
通关之后，班哥周游大陆，那樽咸柠檬原果子产自广西，他给我看刚从树上摘下来的鲜柠檬，有异于平常惯见的新奇士柠檬，果肉竟然抹上淡淡嫣红，煞是好看（见图）。也可能就是品种有异，盐腌之后依然有独特的柠檬味。
「不特止，一层柠檬一层盐，依足古法用瓦缸腌制十年！」班哥说，正正因为咸得来有柠味，所以在食制上的可塑性很强，除了做柠蜜、柠七、柠乐，与另一位拍档主持李文基研究入馔，本来按一般做法可炮制明炉乌头或蒸鲩鱼腩，但基哥眼珠转了两下，忽然说何不拿来炖汤，借咸柠之力带给汤头一份清而不腻的感觉，于是用红肉咸柠炖水鸭，炎炎夏日，既滋补又清新。
基哥又大胆尝试拿咸柠檬炒饭，配惹味瑶柱丝和蛋白，我们三个佬用心品尝及琢磨材料的比例，始终觉得味道不太匹配，我忽发奇想，何不用咸蛋代替瑶柱，因为柠檬毕竟带了酸与咸，有浓蜜蛋黄香的干晒咸蛋黄可以丰富炒饭的味道层次。结果大家都十分满意，并且将之命名「三佬炒饭」。材料是半个红肉咸柠檬切碎、五个大澳咸蛋黄蒸熟后剁烂 、适量蛋白，然后撒上葱粒，令炒饭活色清香。
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