刘晋 - 本湾鹰鲳｜摩登食经
刘晋
2023-06-16 00:00 HKT
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正值休渔期，香港附近南中国海域捞捕的本湾鱼供应紧绌，唯有靠相熟鱼贩替我张罗鲳鱼。
鲳鱼是一个统称，香港市面上有白鲳、燕子鲳和鹰鲳，当中价值最高就是鹰鲳。鹰鲳是3种鲳鱼中体型最大的品种，背部呈灰褐色，腹部银白色。鹰鲳肉质结实，体型愈大的食味更佳。
鲳鱼的名字源于明朝李时珍的《本草纲目》，「（鲳）鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼，故名。」
鲳鱼主要栖息于沿岸沙泥底水域，体态轻盈，活动敏捷，以水母和浮游生物等为食，常在海水的中上层集体漫游。
鱼谚有云：「南海之鱼，第一鲳，第二𩷶，第三马鲛郎。」其肥美鲜嫩的肉质约对可以称得上最高质的鱼种。
吃鲳鱼还是汕头人讲究，他们说：「卖田卖地，吃个鲳鱼鼻。」鲳鱼鼻就是咀和两只眼睛之间的两个孔，那里有一个软组织，软中带脆，质感相当有趣。
鲳鱼属「见光死」鱼种，鲜有游水的，故只能在冰枱上挑选。市面上大部份鹰鲳都从外地进口，有来自印度、孟加拉，最近亦有日本进口。我始终喜欢本港渔船捕获的本湾鹰鲳，鱼昨晚才上水，身上仍然满布银色的鳞块。这样的货色休渔期间价格可达400元1斤，上3斤1条价钱会更贵。
䲝鱼肉质肥美，即使煮得稍为过火亦无损其美味，故烹调方式多变：蒸、炸、煎、焗皆宜，即使只用海盐腌一会再拿去蒸已经很美味。
众多鲳鱼菜式中最经典的食制就是烟鲳鱼，这道菜式由凤城酒家始创人冯满60年代于跑马地「山光酒店」创作，当年酒店有西餐部，冯满吸纳了西餐技巧制作烟鲳鱼，至今北角凤城酒家仍然用这个配方制作烟鲳鱼。
刘晋
鲳鱼是一个统称，香港市面上有白鲳、燕子鲳和鹰鲳，当中价值最高就是鹰鲳。鹰鲳是3种鲳鱼中体型最大的品种，背部呈灰褐色，腹部银白色。鹰鲳肉质结实，体型愈大的食味更佳。
鲳鱼的名字源于明朝李时珍的《本草纲目》，「（鲳）鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼，故名。」
鲳鱼主要栖息于沿岸沙泥底水域，体态轻盈，活动敏捷，以水母和浮游生物等为食，常在海水的中上层集体漫游。
鱼谚有云：「南海之鱼，第一鲳，第二𩷶，第三马鲛郎。」其肥美鲜嫩的肉质约对可以称得上最高质的鱼种。
吃鲳鱼还是汕头人讲究，他们说：「卖田卖地，吃个鲳鱼鼻。」鲳鱼鼻就是咀和两只眼睛之间的两个孔，那里有一个软组织，软中带脆，质感相当有趣。
鲳鱼属「见光死」鱼种，鲜有游水的，故只能在冰枱上挑选。市面上大部份鹰鲳都从外地进口，有来自印度、孟加拉，最近亦有日本进口。我始终喜欢本港渔船捕获的本湾鹰鲳，鱼昨晚才上水，身上仍然满布银色的鳞块。这样的货色休渔期间价格可达400元1斤，上3斤1条价钱会更贵。
䲝鱼肉质肥美，即使煮得稍为过火亦无损其美味，故烹调方式多变：蒸、炸、煎、焗皆宜，即使只用海盐腌一会再拿去蒸已经很美味。
众多鲳鱼菜式中最经典的食制就是烟鲳鱼，这道菜式由凤城酒家始创人冯满60年代于跑马地「山光酒店」创作，当年酒店有西餐部，冯满吸纳了西餐技巧制作烟鲳鱼，至今北角凤城酒家仍然用这个配方制作烟鲳鱼。
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