刘晋 - 熟成鲔鱼｜摩登食经
刘晋
2023-06-09 00:00 HKT
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到中环Decree by T令吃饭，午餐set menu由创意菜式和寿司组成，出品融合日本和法国风格。
典型小店格局，主厨Thomas对烹饪有热诚，店内瓷器损坏也亲手以金继修复，懂得惜物，相当难得。
他对各种渔货非常有心得，向我展示正在陈化的黑鲔鱼（黑鳍吞拿鱼）。西班牙人会把鲔鱼像牛扒般陈化，成品有点像风干火腿。眼前的这件鲔鱼赤身已经陈化了2个月，整件连皮的鱼肉呈瘀黑色，表面带点白色粉末，主厨说要陈化到3个月才可以奉客。
制作这样的陈化鱼肉需要先把鱼浸在盐水中，盐能够去除水份，并缓减细菌和酵素活动。浸泡上一段时间之后就可以放在雪柜中风干，浸泡和风干时间视乎鱼种和份量而定。
虽然风干的鲔鱼未可以食，但这趟吃了熟成3周的大拖罗。这块大拖罗取自日本近海，因为斜间脂肪纹理被称作蛇腹。吃了一片，鱼肉没有一般拖罗的油腻感，肉质有弹性，味道甘甜。
一般人印象都认为鱼生要够新鲜，其实古时制作寿司是使用发酵长达半年的鱼肉。因为昔日交通不如今天方便，鱼肉要经过发酵才方便储存和运送。寿司最早期的制作方式就是把新鲜的鱼清洗、盐腌，放入大桶内，每层鱼肉之间夹有米饭，再加上重物压着，让乳酸菌进行发酵。数月后米饭已经分解，不能食用，尽管鱼肉味道改变，但仍保留其营养价值。这种方法制作的寿司称作「熟れ鮨」。
冷藏技术出现后已经不会这样处理鱼生，不过很多寿司师傅把鱼生放在雪柜内熟成来减少鱼肉的血腥味、提升鲜味和改变质感。外行人以为鱼生就是把鱼肉切片那么简单，谁料到时间是改善鱼身味道的最大关键？
刘晋
■陈化2个月的黑鲔鱼
典型小店格局，主厨Thomas对烹饪有热诚，店内瓷器损坏也亲手以金继修复，懂得惜物，相当难得。
他对各种渔货非常有心得，向我展示正在陈化的黑鲔鱼（黑鳍吞拿鱼）。西班牙人会把鲔鱼像牛扒般陈化，成品有点像风干火腿。眼前的这件鲔鱼赤身已经陈化了2个月，整件连皮的鱼肉呈瘀黑色，表面带点白色粉末，主厨说要陈化到3个月才可以奉客。
制作这样的陈化鱼肉需要先把鱼浸在盐水中，盐能够去除水份，并缓减细菌和酵素活动。浸泡上一段时间之后就可以放在雪柜中风干，浸泡和风干时间视乎鱼种和份量而定。
虽然风干的鲔鱼未可以食，但这趟吃了熟成3周的大拖罗。这块大拖罗取自日本近海，因为斜间脂肪纹理被称作蛇腹。吃了一片，鱼肉没有一般拖罗的油腻感，肉质有弹性，味道甘甜。
一般人印象都认为鱼生要够新鲜，其实古时制作寿司是使用发酵长达半年的鱼肉。因为昔日交通不如今天方便，鱼肉要经过发酵才方便储存和运送。寿司最早期的制作方式就是把新鲜的鱼清洗、盐腌，放入大桶内，每层鱼肉之间夹有米饭，再加上重物压着，让乳酸菌进行发酵。数月后米饭已经分解，不能食用，尽管鱼肉味道改变，但仍保留其营养价值。这种方法制作的寿司称作「熟れ鮨」。
冷藏技术出现后已经不会这样处理鱼生，不过很多寿司师傅把鱼生放在雪柜内熟成来减少鱼肉的血腥味、提升鲜味和改变质感。外行人以为鱼生就是把鱼肉切片那么简单，谁料到时间是改善鱼身味道的最大关键？
刘晋
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