梁家权 - 简单最真味｜好味大过天
梁家权
2023-06-09 00:00 HKT
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今次来西班牙，安排最后一天才吃一呎长的大红虾，在此之前一日在马德里请相熟的厨师做龙虾汤饭，是刻意铺排由虾味举世无双的西班牙红虾压轴，而由龙虾打头阵先撩起对虾的强烈欲念。
起初有人以为是源自华伦西亚的西班牙炖饭（Paella），实情做法不尽相同，炖饭是用没有盖的专用平底锅（Paellera）煲饭，过程中不断加汤水把生米煮成熟饭，饭虽未彻底收水，但却不像意大利饭那么黏和湿濡。
我们要求做名副其实的汤饭。首先煲起大锅汤，然后落米，有点似广东人煲粥，但不让米粒爆花，煲到米变成饭粒状态便收火。收火后尽快吃，因为饭粒会继续吸收汤汁，汤量会减少，饭粒则愈来愈胀和腍。
厨师并非用浓缩的罐头汤料，而是用新鲜原只龙虾，他的理念是让龙虾的味道彻底发挥出来，所以只用盐和一些香草作简单调味，花一小时熬出一大煲汤。只见汤面煲出一层橙红色的虾油，偷偷试了一匙，浓郁的汤头充满鲜香的虾味。若果不知底蕴，准会疑惑为何虾味浓得化不开，有谁知道我们一行17人就要了17只龙虾，全数落镬熬汤，试问怎会不惹味。
饭是由真材实料的龙虾汤煲出来（见图），有人不顾肚皮的死活，连扒了两大碟。至于那大堆龙虾，牠们贡献了一生，将身上所有味道尽数释出，落得食之无味，弃之可惜！不过，汤汁被饭吸得太多，所余无几可以当汤饮。下次一定要落几只龙虾，熬多一点汤，一部份作饭前净饮，其余才用来煲饭。厨师听到我们的意见，两眼朝天。
梁家权
起初有人以为是源自华伦西亚的西班牙炖饭（Paella），实情做法不尽相同，炖饭是用没有盖的专用平底锅（Paellera）煲饭，过程中不断加汤水把生米煮成熟饭，饭虽未彻底收水，但却不像意大利饭那么黏和湿濡。
我们要求做名副其实的汤饭。首先煲起大锅汤，然后落米，有点似广东人煲粥，但不让米粒爆花，煲到米变成饭粒状态便收火。收火后尽快吃，因为饭粒会继续吸收汤汁，汤量会减少，饭粒则愈来愈胀和腍。
厨师并非用浓缩的罐头汤料，而是用新鲜原只龙虾，他的理念是让龙虾的味道彻底发挥出来，所以只用盐和一些香草作简单调味，花一小时熬出一大煲汤。只见汤面煲出一层橙红色的虾油，偷偷试了一匙，浓郁的汤头充满鲜香的虾味。若果不知底蕴，准会疑惑为何虾味浓得化不开，有谁知道我们一行17人就要了17只龙虾，全数落镬熬汤，试问怎会不惹味。
饭是由真材实料的龙虾汤煲出来（见图），有人不顾肚皮的死活，连扒了两大碟。至于那大堆龙虾，牠们贡献了一生，将身上所有味道尽数释出，落得食之无味，弃之可惜！不过，汤汁被饭吸得太多，所余无几可以当汤饮。下次一定要落几只龙虾，熬多一点汤，一部份作饭前净饮，其余才用来煲饭。厨师听到我们的意见，两眼朝天。
梁家权
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