叶澍堃 - 中环「Clarence」 食精致美味法国菜｜叶Sir食经
叶澍堃
2023-05-27 00:00 HKT
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最近出门在香港机场碰到高大威猛的法国型厨Olivier Elzer，他掌厨过的餐厅一共摘下23颗米芝莲星星，厨艺如何可想而知，他旗下的法国餐厅「Clarence 」疫情期间开业，转眼已经一年，最近推出一周年庆祝套餐及「Le French May」5月主题菜单，认识Olivier十多年，当然要去帮衬捧场。
我们一家三男上星期在「Clarence」食了顿精美午餐，餐前饮杯侍酒师Tristan Pommier推介的Brocard Pierre Bulles Blanc de Blanc香槟，午餐菜式由大厨发办，集合了周年纪念套餐和法国5月套餐的精选菜式，首先食的是「Salade de Pommes de Terre & Caviar」，这是法国薯仔沙律配鱼子酱，酱汁由浓缩的白中白香槟制成，微酸的味道平衡了薯仔的天然甜味，为了提升酱汁Creamy的质感，大厨特别加入奶油制成的Blancmange，这道菜有鱼子酱的咸香，薯仔的清新爽甜及牛奶冻的顺滑，加上白中白香槟的柑橘、苹果和矿物质味道，是充满法式风情的美味头盘， 跟白中白香槟配合得天衣无缝。
下一道菜是「Le Crabe Royal」，主角是阿拉斯加皇帝蟹，配香浓creamy牛油果蓉和腌制的酸辣生姜，是大厨Olivier当年在铜锣湾「Seasons」餐厅创作的招牌菜，现在成为「Clarence」甚受欢迎的菜式，清新轻盈尽在口中，爱食海鲜者不可错过，配Tristan推介的2020年Muscadat白酒甚佳。
第三道菜是「Le Croute de la Grandmere」，这是风干法包配小牛胸腺及羊肚菌，菜的法文意思是「祖母的面包脆片」，是大厨根据他祖母食谱而做的怀旧菜式，以风干法式棍包配用法国黄酒，甘草和羊肚菌做的奶油蘑菇汤，面包吸取了菇汤的精华，香脆可口，加上小牛胸腺作点缀，是对Olivier有特别意义及充满法式风情的一道菜。
跟着食的是「La Lune de Cadoret」，这是来自法国名牌Cadoret农场的生蚝，配墨鱼汁Fregola珍珠米意大利饭，大厨以香槟酱汁为生蚝加添了橡木香味和酸度，完美地平衡了蚝的海水咸味和意大利饭的油腻感，Blanc de Noirs香槟酱汁同时增添了红色水果，烤面包和香料的味道，食来更有层次感。
芝士食的是Le Chaource，这是来自香槟酒区的软芝士，带有蘑菇、坚果和咸忌廉的味道，其creamy无弹性的质地与Brillat Savarin相似，大厨巧妙地用rhubarb大黄及来自香槟区的Ratafia葡萄酒作配，提升整道菜的味道，小菠菜则为菜式加添了清新元素。甜品是大厨在法国时创作的Hibiscus洛神花啫喱，配马斯卡彭Mascarpone雪糕和蛋白霜，是充满夏日风情的优雅甜品，以玻璃杯盛载更能展现其层次感，配酒是法国Loire Valley的Vouvray Moelleux甜酒，甜蜜蜜的感觉甚佳。在「Clarence」除了可以品尝星级大厨的精致美食，更可饮到不少较冷门的优质佳酿，餐厅侍酒师Tristan Pommier和Zsolt Menku人脉甚广，跟很多法国酒庄关系良好，入货价钱较为便宜，是喜爱杯中物者的喜讯。
叶澍堃
■Bulles白中白香槟
■法国薯仔沙律配鱼子酱
■阿拉斯加皇帝蟹
■祖母面包脆片
■法国生蚝配墨鱼汁意大利饭
■好好食的Clarence面包
■Le Chaource芝士配大黄及小菠菜
■洛神花啫喱甜品
■法国Loire Valley甜酒
■跟侍酒师Tristan Pommier合照
我们一家三男上星期在「Clarence」食了顿精美午餐，餐前饮杯侍酒师Tristan Pommier推介的Brocard Pierre Bulles Blanc de Blanc香槟，午餐菜式由大厨发办，集合了周年纪念套餐和法国5月套餐的精选菜式，首先食的是「Salade de Pommes de Terre & Caviar」，这是法国薯仔沙律配鱼子酱，酱汁由浓缩的白中白香槟制成，微酸的味道平衡了薯仔的天然甜味，为了提升酱汁Creamy的质感，大厨特别加入奶油制成的Blancmange，这道菜有鱼子酱的咸香，薯仔的清新爽甜及牛奶冻的顺滑，加上白中白香槟的柑橘、苹果和矿物质味道，是充满法式风情的美味头盘， 跟白中白香槟配合得天衣无缝。
下一道菜是「Le Crabe Royal」，主角是阿拉斯加皇帝蟹，配香浓creamy牛油果蓉和腌制的酸辣生姜，是大厨Olivier当年在铜锣湾「Seasons」餐厅创作的招牌菜，现在成为「Clarence」甚受欢迎的菜式，清新轻盈尽在口中，爱食海鲜者不可错过，配Tristan推介的2020年Muscadat白酒甚佳。
第三道菜是「Le Croute de la Grandmere」，这是风干法包配小牛胸腺及羊肚菌，菜的法文意思是「祖母的面包脆片」，是大厨根据他祖母食谱而做的怀旧菜式，以风干法式棍包配用法国黄酒，甘草和羊肚菌做的奶油蘑菇汤，面包吸取了菇汤的精华，香脆可口，加上小牛胸腺作点缀，是对Olivier有特别意义及充满法式风情的一道菜。
跟着食的是「La Lune de Cadoret」，这是来自法国名牌Cadoret农场的生蚝，配墨鱼汁Fregola珍珠米意大利饭，大厨以香槟酱汁为生蚝加添了橡木香味和酸度，完美地平衡了蚝的海水咸味和意大利饭的油腻感，Blanc de Noirs香槟酱汁同时增添了红色水果，烤面包和香料的味道，食来更有层次感。
芝士食的是Le Chaource，这是来自香槟酒区的软芝士，带有蘑菇、坚果和咸忌廉的味道，其creamy无弹性的质地与Brillat Savarin相似，大厨巧妙地用rhubarb大黄及来自香槟区的Ratafia葡萄酒作配，提升整道菜的味道，小菠菜则为菜式加添了清新元素。甜品是大厨在法国时创作的Hibiscus洛神花啫喱，配马斯卡彭Mascarpone雪糕和蛋白霜，是充满夏日风情的优雅甜品，以玻璃杯盛载更能展现其层次感，配酒是法国Loire Valley的Vouvray Moelleux甜酒，甜蜜蜜的感觉甚佳。在「Clarence」除了可以品尝星级大厨的精致美食，更可饮到不少较冷门的优质佳酿，餐厅侍酒师Tristan Pommier和Zsolt Menku人脉甚广，跟很多法国酒庄关系良好，入货价钱较为便宜，是喜爱杯中物者的喜讯。
叶澍堃
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