叶澍堃 - 上环「Racines」法式小馆食精采南法家乡菜｜叶Sir食经

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叶澍堃

2023-04-29 03:03 HKT

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生活专栏

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食鱼子酱多过我食爆谷的爱丽丝最近请我和谦谦到上环「Racines」法式小馆食晚饭。小馆位于差馆上街22号，地方不大，可坐20人左右，开业逾半年，口碑甚佳。老板兼大厨是两位相识于微时的法国型男Adrien Castillo（34岁）和Romain Dupeyre（33岁），分别来自法国南部的图卢兹（Toulouse）及尼斯（Nice），他俩15岁时一起在南法海岸艾日（Eze）的「La Chèvre D’or」两星餐厅学厨，三年后各奔前程，分别在巴黎丽斯酒店、香格里拉酒店及澳洲墨尔本三顶帽餐厅掌厨；最近在香港再度遇上，分别在「Caprice」及「Petrus」出任厨师，去年年底决定一起出来创业，在上环开设「Racines」法式小馆。Racines法文是「根」的意思，代表着两位大厨做菜的理念，便是以法国南部家乡菜式和食材为根本，道出当地风土及他俩家庭和友情的故事。
我们一行五人坐在吧枱，近距离看着两位大厨做菜，同时享受做菜散发出来的香味，更可以不时跟大厨交谈，感觉超正！是夜食的是大厨发办套餐，每位$1488，午餐便宜得多，三道菜$688、四道菜$788，餐厅逢星期二及三休息，由于座位有限，加上粉丝甚多，订位请早。晚餐首先食的是黑麦酸种面包，内有亚麻籽、小麦胚芽、芝麻和卷燕麦四款谷物，搽面包的咸牛油加入了辣椒、梅子果酱和烟熏香气，很有特色，香辣咸甜尽在口中，先声夺人。跟着经理Zack为我们送上三款开胃敬菜，分别是鱿鱼椰菜花挞、鸡肝巴菲及Barbajuan法式炸云吞：本地鸡肝来自上环街市，加上法国鹅肝酱及梨子慕丝，香滑甜美；法式炸云吞以瑞士甜菜、Ricotta芝士、巴马臣芝士及柠檬作馅，是法国尼斯的地道名食。

跟着食西班牙红虾，嫩滑香甜的红虾肉以士多啤梨及黄菜头作配，大厨用来自尼斯的佛手柑油、橄榄油、菜头汁、红虾膏及Dijon芥末调味，清新香甜，一点不觉油腻。下一道菜是本地三黄鸡，油封鸡髀肉香滑，加上鹅肝、黑松露泡沫、南瓜精华、生蘑菇片、芫荽及鸡汁，精致美味，饮杯法国波尔多2013年Cos Estournel红酒，有种小确幸的美妙感觉。继续食来自布列坦尼的蓝龙虾，大厨用皱叶甘蓝包着龙虾肉、龙虾慕丝及牛骨髓，加上金橘及栗子，用牛面颊和红酒做的酱汁调味，是不能抗拒的星级美食。谦谦大赞金橘把肥腻去掉，使菜式充满完美的平衡。压轴主菜「煎焗乳鸽」是餐厅最受欢迎的招牌菜，餐厅用的是布列坦尼乳鸽，大厨在开放式厨房把连骨乳鸽煎得半熟，跟着再焗得香气扑鼻，配菜有泰国茄子、万寿菊叶及用鸭肝、鳀鱼、黑橄榄及鹅肝做的慕丝，神来之笔是加入了本地甘草，使乳鸽有种迷人香甜味道，跟Cos红酒是神仙配搭，一食倾心。

最后食芝士及甜品，绵羊奶做的芝士来自法国西南，加上柠檬汁、红椒及用姜、蜜糖和辣椒煮过的青芒果，好食与否视乎各人口味，谦谦认为香滑迷人，太座则食得有点迷惘！甜品是香蕉，用蜜糖、零陵香豆，及Jameson威士忌煮过，加上Baileys雪糕及核桃，食得人人甜在心头。最后两位大厨为我们奉上用印有尼斯及图卢兹城市图像铁盒盛载的曲奇饼朱古力，为这顿充满南法风情的精美法国小馆菜甜美作结。