叶澍堃 - 东京Sushi Zai 「鳍在」 食抵食超正寿司｜叶Sir食经
叶澍堃
2023-05-06 00:00 HKT
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香港人最爱食寿司，本地星级寿司店收费高昂，人均消费三、四千元是等闲事，但通常仍然一位难求，难怪很多富豪宁愿坐私人飞机到日本觅食，不但价钱较为便宜，鱼鲜质素也较佳。复活节前在中环Sushi Fujimoto晚饭，Chef Fujimoto知道我去东京揾食，特别为我订了他在东京必食的寿司店「鳍在」「Sushi Zai」，地址是涉谷広尾5-3-11 Barbizon 86 五阶，我们一行六人在东京第一夜即急不及待在那里食寿司晚餐，小店装修高雅，只有八个吧枱座位，开业四年，大厨兼老板Takahiro Okada冈田贵裕以前是「寿司勇」「Sushi Yuu 」大厨， 今年47岁（看起来像37岁），入行28年，青靓白净，英语并不灵光，但非常友善，通过侍应跟他沟通并无问题，酒单内质优清酒和红白餐酒选择不少，而且价钱公道，清酒由数千到数万日圆，丰俭由人，是夜我们饮的是「而今」特等雄町纯米大吟酿， 50000日圆（约3000港元）一瓶绝对是物有所值，这里也有富豪爱饮的DRC康帝2014年Grands Echezeaux，卖400000日圆（约24000港元），比香港街头零售价还要便宜。
餐厅逢星期日及一休息，晚餐分6点及8点两轮，食的是大厨发办套餐，每位约30000日圆，有20款菜式，食完保证不用再食消夜。我们食的是春日餐单，餐前小食是用明朝成化年制古董瓷杯盛着的樱花甘鲷鱼，杯内有小饭团，鲜甜的蒸甘鲷鱼肉，加上鲜百合，樱花和樱花叶，一食难忘。早上才在目黑川赏樱，想不到晚上便可以品尝樱花美馔，认真开心。跟着食大闸蟹海胆寿司，蟹肉加上海胆，香甜鲜美，是难以抗拒的美食，饮杯「而今」清酒，东京真是觅食好地方！下一道菜是轻轻烟熏过的西班牙鲭鱼，以洋葱豉油汁调味，配紫苏花和青葱，色香味俱佳。继续是烤大阪河鳗，鳗鱼肉质甜美，炭香迷人，加上山葵及山椒粉的香辣，人人赞好。更精采是蒸山口县鲜鲍，蒸了6个小时的鲍鱼肉质腍滑，大厨以鲍鱼肝酱调味，张教授认为甜滑得像食雪糕，食罢鲍鱼，大厨给我们小饭团捞肝酱汁来食，真的是连汁都捞埋！
多款鱼鲜继续食过不停，轻烤过的千叶县太刀鱼香滑肥美，配香脆天妇罗叶美味非常。食完两片爽甜的春笋后，大厨捧出一大块艶红吞拿鱼腩给我们过目，跟着表演切鱼和握饭功架，席前为我们做拖罗寿司，大拖罗和中拖罗同样是神级美食，油香迷人，入口融化，「一支班」和「爱死」之声此起彼落，听得大厨笑逐颜开，饮杯「而今」清酒，幸福感觉爆棚！其他寿司好像春子鲷、鱿鱼、小肌和池鱼跟着出场，鱼鲜全部优质合时，江户前风格的寿司醋饭内有红醋、陈醋和米醋，米用的是山形县的Tsuyahime靓米，酸香的醋饭跟肥美的鱼鲜是完美配搭，食完一点不觉油腻。压轴的几款寿司分别是日本蚬、黑喉、海老和穴子，各有特色，同样精采，虽然已经很饱，也要全部干掉，绝不浪费，最后饮碗热腾腾的味噌汤及食片黑糖玉子烧，是顿食得心满意足，性价比极高的超正寿司晚餐。
叶澍堃
■男士们跟大厨合照 
■蒸甘鲷配樱花叶 
■海胆大闸蟹寿司 
■西班牙鲭鱼 
■蒸鲍鱼以鲍鱼肝酱调味 
■香滑肥美的太刀鱼 
■女士们跟大厨合照 
■大厨捧着大块吞拿鱼腩给我们过目 
■美味的拖罗刺身 
■黑糖玉子烧 
■拖罗寿司 
■小肌寿司 
■春子鲷寿司
餐厅逢星期日及一休息，晚餐分6点及8点两轮，食的是大厨发办套餐，每位约30000日圆，有20款菜式，食完保证不用再食消夜。我们食的是春日餐单，餐前小食是用明朝成化年制古董瓷杯盛着的樱花甘鲷鱼，杯内有小饭团，鲜甜的蒸甘鲷鱼肉，加上鲜百合，樱花和樱花叶，一食难忘。早上才在目黑川赏樱，想不到晚上便可以品尝樱花美馔，认真开心。跟着食大闸蟹海胆寿司，蟹肉加上海胆，香甜鲜美，是难以抗拒的美食，饮杯「而今」清酒，东京真是觅食好地方！下一道菜是轻轻烟熏过的西班牙鲭鱼，以洋葱豉油汁调味，配紫苏花和青葱，色香味俱佳。继续是烤大阪河鳗，鳗鱼肉质甜美，炭香迷人，加上山葵及山椒粉的香辣，人人赞好。更精采是蒸山口县鲜鲍，蒸了6个小时的鲍鱼肉质腍滑，大厨以鲍鱼肝酱调味，张教授认为甜滑得像食雪糕，食罢鲍鱼，大厨给我们小饭团捞肝酱汁来食，真的是连汁都捞埋！
多款鱼鲜继续食过不停，轻烤过的千叶县太刀鱼香滑肥美，配香脆天妇罗叶美味非常。食完两片爽甜的春笋后，大厨捧出一大块艶红吞拿鱼腩给我们过目，跟着表演切鱼和握饭功架，席前为我们做拖罗寿司，大拖罗和中拖罗同样是神级美食，油香迷人，入口融化，「一支班」和「爱死」之声此起彼落，听得大厨笑逐颜开，饮杯「而今」清酒，幸福感觉爆棚！其他寿司好像春子鲷、鱿鱼、小肌和池鱼跟着出场，鱼鲜全部优质合时，江户前风格的寿司醋饭内有红醋、陈醋和米醋，米用的是山形县的Tsuyahime靓米，酸香的醋饭跟肥美的鱼鲜是完美配搭，食完一点不觉油腻。压轴的几款寿司分别是日本蚬、黑喉、海老和穴子，各有特色，同样精采，虽然已经很饱，也要全部干掉，绝不浪费，最后饮碗热腾腾的味噌汤及食片黑糖玉子烧，是顿食得心满意足，性价比极高的超正寿司晚餐。
叶澍堃
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