梁家权 - 一等猪火腿骨｜好味大过天
梁家权
2023-01-28 00:00 HKT
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「为甚么不买整只火腿回来呀？」见我从西班牙带回多包风干火腿片和锯成一件件的火腿骨，朋友认为抱一只「琵琶」回港更划算。人各有志，有人连切火腿的木架也买回来，然后好好心机的削去皮层、批走过多的肥膏及污黑部份，便仔细切出一片片来……或许认为这是享受全过程，一手一脚完美兼圆满。
不是全条腿每个部位都好吃，况且自问无本事切片，还是买现成切了的好。别以为随便揸起一把刀便可以切片卖火腿，西班牙当地有很严格规定，须学师六个月才有资格揸刀，而且一定要手切，每片四乘六厘米纸咁薄，大风可以吹得起。
五年前由南到北走访西班牙不同风土的多个城市，深入了解这种被奉为国宝的风干火腿前世今生。西班牙风干火腿按猪是纯种定混种或其他品种、豢养或放养、人工饲料定天然饲料论身价。一般分四个级数，只有百分百纯种伊比利亚黑毛猪，才有资格在果林中随处走，每天饱食六至七斤橡果，牠们好架势，因按法规一公顷果林只准最多两只一等猪享用。因为太了解，吃尖了嘴，每次到马德里都找相熟的师傅切一等猪的后腿。
纯种伊比利亚黑毛猪吃得橡果多，肉味蕴含橡果香，更因橡果内含一种油酸，与猪的油脂起化学作用，油香和肉香在味蕾细胞上停留更久，令人尝到更持久和丰富的美味。
这次还请火腿师傅把当天一等猪的火腿骨留给我们（见图），每公斤只收三欧罗，由于是新鲜开的骨头，全无油膱味，回港后汆两次水，买多一大块猪后腿瘦肉，加南北杏、蜜枣、陈皮，一并煲两斤西洋菜。这啖老火汤无以尚之，而且有丰腴的火朣滋味。
梁家权
不是全条腿每个部位都好吃，况且自问无本事切片，还是买现成切了的好。别以为随便揸起一把刀便可以切片卖火腿，西班牙当地有很严格规定，须学师六个月才有资格揸刀，而且一定要手切，每片四乘六厘米纸咁薄，大风可以吹得起。
五年前由南到北走访西班牙不同风土的多个城市，深入了解这种被奉为国宝的风干火腿前世今生。西班牙风干火腿按猪是纯种定混种或其他品种、豢养或放养、人工饲料定天然饲料论身价。一般分四个级数，只有百分百纯种伊比利亚黑毛猪，才有资格在果林中随处走，每天饱食六至七斤橡果，牠们好架势，因按法规一公顷果林只准最多两只一等猪享用。因为太了解，吃尖了嘴，每次到马德里都找相熟的师傅切一等猪的后腿。
纯种伊比利亚黑毛猪吃得橡果多，肉味蕴含橡果香，更因橡果内含一种油酸，与猪的油脂起化学作用，油香和肉香在味蕾细胞上停留更久，令人尝到更持久和丰富的美味。
这次还请火腿师傅把当天一等猪的火腿骨留给我们（见图），每公斤只收三欧罗，由于是新鲜开的骨头，全无油膱味，回港后汆两次水，买多一大块猪后腿瘦肉，加南北杏、蜜枣、陈皮，一并煲两斤西洋菜。这啖老火汤无以尚之，而且有丰腴的火朣滋味。
梁家权
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