纪晓华 - 喜气洋洋过新年｜美食纪行

纪晓华

2023-01-16 00:00 HKT

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农历年快到，北方人最注重的日子就是年三十，一家人吃过团年饭，老妈就会开始包饺子。不过考虑到老妈年纪大，近几年家里的团年饭，都是由我主理。

城市人忙碌，近年的团年饭，不是外卖围村盆菜，就是打边炉，概念主要就是边等边食！边等边食的食物有很多，羊腩煲是老妈最爱，做得好有很多方法，近年流行食「鲜」，羊腩配鱼汤，成为酒店大厨在演绎上能够做到「说故事」的一道菜色。

广东人做羊腩煲，羊腩、姜片、甘蔗、马蹄粒与枝竹是主打，其他配料可以按个人喜好加进。羊腩煲的粤菜传统酱汁包括柱侯酱、南乳与芝麻酱，当中柱侯酱是主味，份量用得多，出来的味道好与坏，全靠一樽酱。

香港家庭厨房相对小，很多人会忽略配料，芝麻酱用途较少，没有加进去，味道就会失色。顺发孖记羊腩酱，是相熟的杂货小店推介，一樽包含了芝麻酱、柱侯酱与及蒜头香，配合盛亨的红腐乳（南乳）及日本茅乃舍的鲣鱼汤包做上汤。冬至吃过大好评后，团年饭被点名成为Encore菜。

做法如下，大家可以参考，羊腩四磅加热汆水去血，厚姜八片爆香，放入干葱头、蒜头各六粒爆香后，加进洗净羊腩略炒，落绍兴酒二百毫升，煮至水滚冒泡落酱料。酱料份量，羊腩酱一百至一百四十毫升（视乎个人浓淡喜好），红腐乳一砖，三汤匙红腐乳汁煮沸，加入上汤盖过羊腩。我煮羊腩煲，不放冰糖，甜味来自甘蔗与去皮马蹄粒，四吋长甘蔗用八条，马蹄十二粒，羊腩细火炆两小时后加入，再炆一小时入味，香气四溢，祝大家喜气洋洋过新年！　
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纪晓华