刘晋 - 山旮旯萝卜糕｜摩登食经
刘晋
2023-01-07 00:00 HKT
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还有不到两个星期就是农历新年，又到了制作萝卜糕的季节。笔者已经连续好几年跟本地农夫合作，用本地萝卜制作萝卜糕。
香港地方小，不可能有一个农场供应生产三千件萝卜糕所需的二千多斤萝卜，单是从不同农场收集萝卜已经几乎可以把电影《缘路山旮旯》的各处场景游览一遍：下白泥、荔枝窝、沙头角旁的坪𪨶。
在商业化制作萝卜糕的工厂不会看见原条萝卜，因为使用大陆运来已经洗净切好的萝卜条比较经济，故此市面上很少使用本地萝卜制作的萝卜糕。这个情况也适用其他本地农产品，本地加工实在太贵，尤其是近年请人难。
连续几年找工厂代工生产萝卜糕，但是刨萝卜都得亲自来。每年一月生产萝卜糕时我都要花上数天亲自刨萝卜，萝卜从不同的农场交来，形状和大小也不一样。
冬天这一造萝卜普遍称为迟水萝卜，亦名「南畔洲晚生」品种，每年秋天十月至十一月开始播种，经过三个多月才能收成，不过上年十一月的台风打乱了农夫的生产计划。
可幸今年的萝卜质素比我期待的好，最大的那一条萝卜从元朗琛思有机农场交来，重六斤九両。不过大条不一定最好吃，最优质的萝卜通常重大约三至四斤，表皮光滑雪白。下刀刨皮的一刻就知道萝卜的质素：上好的萝卜表皮有点松软，很易刨，刨去表皮后，质感湿润而结实。
本地农业一直得不到太多支持，大部份只能靠农墟或小量团购来维持收入。近年餐饮业界经营不易，和地农夫的合作因而减少，希望社交限制撤销后这个情况能够改善。
刘晋
香港地方小，不可能有一个农场供应生产三千件萝卜糕所需的二千多斤萝卜，单是从不同农场收集萝卜已经几乎可以把电影《缘路山旮旯》的各处场景游览一遍：下白泥、荔枝窝、沙头角旁的坪𪨶。
在商业化制作萝卜糕的工厂不会看见原条萝卜，因为使用大陆运来已经洗净切好的萝卜条比较经济，故此市面上很少使用本地萝卜制作的萝卜糕。这个情况也适用其他本地农产品，本地加工实在太贵，尤其是近年请人难。
连续几年找工厂代工生产萝卜糕，但是刨萝卜都得亲自来。每年一月生产萝卜糕时我都要花上数天亲自刨萝卜，萝卜从不同的农场交来，形状和大小也不一样。
冬天这一造萝卜普遍称为迟水萝卜，亦名「南畔洲晚生」品种，每年秋天十月至十一月开始播种，经过三个多月才能收成，不过上年十一月的台风打乱了农夫的生产计划。
可幸今年的萝卜质素比我期待的好，最大的那一条萝卜从元朗琛思有机农场交来，重六斤九両。不过大条不一定最好吃，最优质的萝卜通常重大约三至四斤，表皮光滑雪白。下刀刨皮的一刻就知道萝卜的质素：上好的萝卜表皮有点松软，很易刨，刨去表皮后，质感湿润而结实。
本地农业一直得不到太多支持，大部份只能靠农墟或小量团购来维持收入。近年餐饮业界经营不易，和地农夫的合作因而减少，希望社交限制撤销后这个情况能够改善。
刘晋
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