梁家权 - 金黄银杏｜好味大过天
梁家权
2022-10-22 00:00 HKT
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看到炉上那串银杏，觉得有点不是味儿，为甚么厨师那么懒，不事先把银杏的衣剥掉，客人吃来一口渣，多么扫兴呢！奇怪，五星级酒店内的高级炉端烧店子，怎么没注意到这个细节。
生意人最怕「食白果」，腐竹白果煲的有米粥另当别论。还记得小时候不爱吃白果，总觉得味道古古怪怪，但最想母亲让我处置白果，好玩嘛！用锤仔逐粒把硬壳扑裂，取出白果，用尖刀仔小心翼翼撩开果衣并撕走，过程相当不容易。虽然自小学雕刻自问手很定，但稍一分神便会令白果遍体鳞伤，后来有人教用热水浸泡片刻，用手轻轻一捽，白果那层灰啡两截色的薄薄罗衣便轻易解下，跟着便挑走味苦的芯……咪系啰，如此简单的功序也要省？
此店用的银杏来自日本，特意挑选嫩的，所以比较细颗，但胜在芯还未成形，所以不必费工夫挑走，能保持颗粒的体态完美。极细火烘了十多廿分钟，厨师捡起来检视，看来大功告成了，我却目光茫然还想着怎样优雅地为银杏「脱衣」。
只见这位肥哥哥大厨用刀子轻轻在银杏上一扫，烤过的外衣竟然应声剥落，金黄光润的银杏乍现眼前，相当悦目，撒一点盐便用长长的木桨递到面前。烧烤有衣的银杏，原来可以保护颗粒不被烧焦。炉端烧与串烧店的分别，其中一个便是有这把大木桨，另一特色是把绝大部份食材放在烧炉与客人之间，任拣任烧。说起这家在红磡海逸酒店的炉端烧，廿多年前刚开业已光顾，想不到至今仍在，事实上现在本地专做炉端烧的店子，一只手数晒，听说肥哥哥大厨当年在店内学艺，今天独当一面。
梁家权
生意人最怕「食白果」，腐竹白果煲的有米粥另当别论。还记得小时候不爱吃白果，总觉得味道古古怪怪，但最想母亲让我处置白果，好玩嘛！用锤仔逐粒把硬壳扑裂，取出白果，用尖刀仔小心翼翼撩开果衣并撕走，过程相当不容易。虽然自小学雕刻自问手很定，但稍一分神便会令白果遍体鳞伤，后来有人教用热水浸泡片刻，用手轻轻一捽，白果那层灰啡两截色的薄薄罗衣便轻易解下，跟着便挑走味苦的芯……咪系啰，如此简单的功序也要省？
此店用的银杏来自日本，特意挑选嫩的，所以比较细颗，但胜在芯还未成形，所以不必费工夫挑走，能保持颗粒的体态完美。极细火烘了十多廿分钟，厨师捡起来检视，看来大功告成了，我却目光茫然还想着怎样优雅地为银杏「脱衣」。
只见这位肥哥哥大厨用刀子轻轻在银杏上一扫，烤过的外衣竟然应声剥落，金黄光润的银杏乍现眼前，相当悦目，撒一点盐便用长长的木桨递到面前。烧烤有衣的银杏，原来可以保护颗粒不被烧焦。炉端烧与串烧店的分别，其中一个便是有这把大木桨，另一特色是把绝大部份食材放在烧炉与客人之间，任拣任烧。说起这家在红磡海逸酒店的炉端烧，廿多年前刚开业已光顾，想不到至今仍在，事实上现在本地专做炉端烧的店子，一只手数晒，听说肥哥哥大厨当年在店内学艺，今天独当一面。
梁家权
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