刘晋 - 再说牛扒｜摩登食经
刘晋
2022-10-08 00:00 HKT
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牛扒之所以吸引人，除了那一种仪式感之外，就是那种「啖啖肉」的快感，而且牛扒像葡萄酒一样，以产地、品种和部位去分辨和鉴赏。
加拿大饮食作家马克．史盖兹克是一位疯狂牛扒控，为了品尝最理想的牛扒，竟然自己买牛只饲育。
他的著作《全球顶级牛排纪行》中发表了他的经验之谈：「顶级牛扒的秘诀不在于厚度、低火烹饪或超高温。也不是干式熟成，虽然那确实有可称道之处，但人们多半过誉了。任何需要熟成六十天以上的内眼，根本不是块好肉眼。好牛扒的秘方也不是用盐或橄榄油腌一整晚，更毋须从旧大陆流传下来的古老偏方。好牛扒的秘密就是牛扒本身。你需要一块上好的肉，哪怕是水煮，都会好吃。」
香港的牛扒全都是外地进口，食客能得到的资讯有限，唯有从产地、饲料、品种和部位等因素挑选牛扒。
市面上最普遍的美国牛肉以「Prime」和「Choice」等分级，这个美国农业部的分级制度源自上世纪20年代，业者希望刺激用粟米饲养的纯种肥牛的销路，根据牛肉中的油花含量分级，把油花成份最多者列作「Prime」（一级）。
尽管研究发现油花多寡，跟肉质细嫩或口味并没有直接关系，不过消费者已经习惯了把油花分布视作质量指标。
饲料很大程度上决定牛扒的风味，草饲牛比谷饲牛更有风味，但品质还是取决于成长环境。并非每一种牛都适合草饲，欧洲品种如利木赞（Limousine）和查洛莱（Charolais）都不适合草饲。牛只饲育是一门高深的学问，牛只一生中不同阶段需要不同的营养。对牛扒发烧友来说，不同季节屠宰的牛只的肉质亦存有很大差异。
最后就是部位，过去香港人对牛扒的认识只限于牛柳、肉眼和西冷，不过现在选择多了：封门柳、牛腰扒（Flank）和板腱 （Oyster blade）开始普及，这些部位的肉味都比较浓郁，有些带有甜味，有些带嚼劲。
香港牛扒选择多，多试不同牛扒，寻找哪一种适合自己口味。
刘晋
加拿大饮食作家马克．史盖兹克是一位疯狂牛扒控，为了品尝最理想的牛扒，竟然自己买牛只饲育。
他的著作《全球顶级牛排纪行》中发表了他的经验之谈：「顶级牛扒的秘诀不在于厚度、低火烹饪或超高温。也不是干式熟成，虽然那确实有可称道之处，但人们多半过誉了。任何需要熟成六十天以上的内眼，根本不是块好肉眼。好牛扒的秘方也不是用盐或橄榄油腌一整晚，更毋须从旧大陆流传下来的古老偏方。好牛扒的秘密就是牛扒本身。你需要一块上好的肉，哪怕是水煮，都会好吃。」
香港的牛扒全都是外地进口，食客能得到的资讯有限，唯有从产地、饲料、品种和部位等因素挑选牛扒。
市面上最普遍的美国牛肉以「Prime」和「Choice」等分级，这个美国农业部的分级制度源自上世纪20年代，业者希望刺激用粟米饲养的纯种肥牛的销路，根据牛肉中的油花含量分级，把油花成份最多者列作「Prime」（一级）。
尽管研究发现油花多寡，跟肉质细嫩或口味并没有直接关系，不过消费者已经习惯了把油花分布视作质量指标。
饲料很大程度上决定牛扒的风味，草饲牛比谷饲牛更有风味，但品质还是取决于成长环境。并非每一种牛都适合草饲，欧洲品种如利木赞（Limousine）和查洛莱（Charolais）都不适合草饲。牛只饲育是一门高深的学问，牛只一生中不同阶段需要不同的营养。对牛扒发烧友来说，不同季节屠宰的牛只的肉质亦存有很大差异。
最后就是部位，过去香港人对牛扒的认识只限于牛柳、肉眼和西冷，不过现在选择多了：封门柳、牛腰扒（Flank）和板腱 （Oyster blade）开始普及，这些部位的肉味都比较浓郁，有些带有甜味，有些带嚼劲。
香港牛扒选择多，多试不同牛扒，寻找哪一种适合自己口味。
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