刘晋 - 煎牛扒的学问｜摩登食经
刘晋
2022-10-01 00:00 HKT
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网民争论煎牛扒应否落油，有人认为牛扒本身的脂肪遇热后会化成油脂，有人却认为落油能够在烹调时锁住肉汁。
我煎牛扒会下点油，但牛扒从雪柜到餐桌之间有很多细节，都做对，才可以煎出一块好牛扒。以下是我从一本烹饪科学书学到的技巧，跟着做出来的牛扒效果可以媲美知名扒房出品，适用于厚一吋或以上的牛扒。
若牛扒是冰冻状态，先要解冻，让牛扒回到室温。忘记了在食用前一晚放在雪柜「下格」（没有那么冻的那一格）解冻，可以把牛扒放在密实袋，把密实袋放进微暖的水中，偶尔搅拌让水温均匀，一小时内应该可以解冻。
烹调前数小时用盐「干腌」，在牛扒其中一面抹上海盐或犹太盐，抹了盐的那一边朝上，不要包保鲜纸，放入雪柜。盐会引出牛扒内的水份，结成一层可以增添味道和软化牛肉的咸水。
烹煮前九十分钟用水冲去牛扒上的盐，用厨房纸抹干多余的水份。把一瓣蒜头切开，把蒜头切面在牛扒上涂抹，下点盐和黑椒。把牛扒放在雪柜半小时，不要包保鲜纸，最好用网架架起牛扒，此举能够让牛扒表面残留的水份蒸发，令牛扒煎得外表焦黄，内里鲜嫩。
若家中有焗炉，先预热至90℃。煎牛扒最好用那种厚重的铸铁锅，把锅子空烧五分钟，锅非常热时下葡萄籽油，这种油不容易烧焦。我们这样做是因为高热引发梅纳反应，令牛扒表面变得焦香。牛扒落镬一分钟之后就应该煎得差不多，反转牛扒煎另一面。两面都呈现美丽的焦黄色后，熄火并夹起牛扒，放几束迷迭香在锅内，再把牛扒放在上面。这样能够防止牛扒煎得太熟，也可以增添风味。
把整个铸铁锅放进焗炉，把插针式温度计插进牛扒中，以57℃为目标，就是五成熟。没有焗炉和温度计，就小心用锡纸盖着铸铁锅，再盖上两块毛巾，放上二十分钟。
牛扒从铸铁锅取出后可直接上碟。
刘晋
我煎牛扒会下点油，但牛扒从雪柜到餐桌之间有很多细节，都做对，才可以煎出一块好牛扒。以下是我从一本烹饪科学书学到的技巧，跟着做出来的牛扒效果可以媲美知名扒房出品，适用于厚一吋或以上的牛扒。
若牛扒是冰冻状态，先要解冻，让牛扒回到室温。忘记了在食用前一晚放在雪柜「下格」（没有那么冻的那一格）解冻，可以把牛扒放在密实袋，把密实袋放进微暖的水中，偶尔搅拌让水温均匀，一小时内应该可以解冻。
烹调前数小时用盐「干腌」，在牛扒其中一面抹上海盐或犹太盐，抹了盐的那一边朝上，不要包保鲜纸，放入雪柜。盐会引出牛扒内的水份，结成一层可以增添味道和软化牛肉的咸水。
烹煮前九十分钟用水冲去牛扒上的盐，用厨房纸抹干多余的水份。把一瓣蒜头切开，把蒜头切面在牛扒上涂抹，下点盐和黑椒。把牛扒放在雪柜半小时，不要包保鲜纸，最好用网架架起牛扒，此举能够让牛扒表面残留的水份蒸发，令牛扒煎得外表焦黄，内里鲜嫩。
若家中有焗炉，先预热至90℃。煎牛扒最好用那种厚重的铸铁锅，把锅子空烧五分钟，锅非常热时下葡萄籽油，这种油不容易烧焦。我们这样做是因为高热引发梅纳反应，令牛扒表面变得焦香。牛扒落镬一分钟之后就应该煎得差不多，反转牛扒煎另一面。两面都呈现美丽的焦黄色后，熄火并夹起牛扒，放几束迷迭香在锅内，再把牛扒放在上面。这样能够防止牛扒煎得太熟，也可以增添风味。
把整个铸铁锅放进焗炉，把插针式温度计插进牛扒中，以57℃为目标，就是五成熟。没有焗炉和温度计，就小心用锡纸盖着铸铁锅，再盖上两块毛巾，放上二十分钟。
牛扒从铸铁锅取出后可直接上碟。
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