纪晓华 - 立体味道｜美食纪行
纪晓华
2022-10-05 00:00 HKT
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天下本无乱，庸人自扰之！俄、乌局势愈升愈高，普京要出口气，一念一心，一瞬之间的决定，就可能爆发核战。
原子弹威力惊人，广岛原爆纪念馆，去过历史的现场感受，觉得战争特别残酷！原子论追源溯本，可以回到古希腊唯物主义哲学家Leucippus提倡世间万物都是不可分割的原子物质组成，原子不灭不变，在宇宙虚无地存在。
万物有作息，也有自然定律。烹饪要好，能够掌握的除了火候，领悟能力（悟性）同样要高。蒸水蛋看似简单，要做得柔嫩，同样要理解原理。
蛋白质凝固温度在摄氏八十五度左右开始，温度过高，会逼使蛋白质结构改变伸展成「蜂巢状态」，水份会被逼出。日本人做茶碗蒸，处理的步骤最关键，开水浸泡鲣鱼片使底汤有鲜味以外，水加热煮沸的过程，可以将水份子内的空气排出。底汤待凉后，按茶碗蒸黄金比例，鸡蛋和水一比二去拌匀，经过滤器分隔蛋白筋，沉淀后便可以蒸制。
茶碗蒸火候控制至重要，水温处于「虾眼水」与「沸腾」状态之间。放入专用四方形的蒸格后，师傅会在当中的一个角落放上筷子后上盖，蒸蛋的过程不会因为蒸气太足而引致温度上升。这样的茶碗蒸，味道鲜美嫩滑。
一理通百理明，豆腐水份较多，先蒸后烹煮，蒸的过程将水份排出，蛋白质凝胶变得软嫩柔韧，去除豆腥味同时，还可以做到「保湿」。经过蒸煮后的豆腐较「扎实」，外层因为蛋白氨基酸脱水缩合形成肽键的伸展，更容易挂汁，这种二层对立的味道，让豆腐味道变得更立体。
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
原子弹威力惊人，广岛原爆纪念馆，去过历史的现场感受，觉得战争特别残酷！原子论追源溯本，可以回到古希腊唯物主义哲学家Leucippus提倡世间万物都是不可分割的原子物质组成，原子不灭不变，在宇宙虚无地存在。
万物有作息，也有自然定律。烹饪要好，能够掌握的除了火候，领悟能力（悟性）同样要高。蒸水蛋看似简单，要做得柔嫩，同样要理解原理。
蛋白质凝固温度在摄氏八十五度左右开始，温度过高，会逼使蛋白质结构改变伸展成「蜂巢状态」，水份会被逼出。日本人做茶碗蒸，处理的步骤最关键，开水浸泡鲣鱼片使底汤有鲜味以外，水加热煮沸的过程，可以将水份子内的空气排出。底汤待凉后，按茶碗蒸黄金比例，鸡蛋和水一比二去拌匀，经过滤器分隔蛋白筋，沉淀后便可以蒸制。
茶碗蒸火候控制至重要，水温处于「虾眼水」与「沸腾」状态之间。放入专用四方形的蒸格后，师傅会在当中的一个角落放上筷子后上盖，蒸蛋的过程不会因为蒸气太足而引致温度上升。这样的茶碗蒸，味道鲜美嫩滑。
一理通百理明，豆腐水份较多，先蒸后烹煮，蒸的过程将水份排出，蛋白质凝胶变得软嫩柔韧，去除豆腥味同时，还可以做到「保湿」。经过蒸煮后的豆腐较「扎实」，外层因为蛋白氨基酸脱水缩合形成肽键的伸展，更容易挂汁，这种二层对立的味道，让豆腐味道变得更立体。
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