刘晋 - 实至名归的老店｜摩登食经
刘晋
2022-09-17 00:00 HKT
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最近有好几家老牌食肆结业，大众对他们的评价不一。好些所谓老店的出品都不及昔日，慕名帮衬都落得失望收场，不过还是有一些老字号值得一去再去。
近年喜欢去北角凤城，凤城于一九五四年由名厨冯满创立，冯退休后一直由徒弟谭国景主理，今天仍时不时看见景叔在店内招呼客人。
凤城，就是指顺德，顺德位处珠江三角州，物产丰富，堪称鱼米之乡。顺德很早就对外经商，经济繁盛，是不少商贾的聚居地，因此发展出精致的饮食文化。很多有名的粤菜大师都市顺德人，包括国金轩的李霖和福临门的罗安。
顺德菜的精髓就是把平凡的食材做得精致，讲究用料、刀功和火候，像大良野鸡卷、金钱鸡、煎酿鲮鱼、生菜包，这些都是凰城的招牌菜。
大良野鸡卷是一道快将失传的菜式，虽以野鸡为名，其实是一片薄薄的肥猪肉和瘦肉卷起，以玫瑰露腌制，先蒸后炸，一点鸡肉也没有。炸得晶莹通透，入口酥脆的肥猪肉，有谁会不喜欢呢？
香港营商成本高，食肆很少会做一些平实的菜式，凤城实而不华，有一道生鱼两味：芥菜豆腐骨汤和西芹炒鱼片，(午市$168，晚市$380)。鱼汤清甜可口，炒鱼片镬气十足。凤城的定价亦很大众化：炸子鸡一只才$200，价廉物美。
凤城午市有点心，全都是怀旧款式：灌汤饺是旧式「灌汤」制作，马拉糕、鸡包仔、鸡札都是笔者最爱。
凤城可说是最受忽略的老店，虽然得到米芝莲必比必登推介，但没有得到太多关注。跟凤城的员工谈起，原来厨房班底大都是老员工，一直没有新人继承他们的传统烹饪，若他日这批厨师退休，凤城的独特味道恐怕不能继续多久。
刘晋
近年喜欢去北角凤城，凤城于一九五四年由名厨冯满创立，冯退休后一直由徒弟谭国景主理，今天仍时不时看见景叔在店内招呼客人。
凤城，就是指顺德，顺德位处珠江三角州，物产丰富，堪称鱼米之乡。顺德很早就对外经商，经济繁盛，是不少商贾的聚居地，因此发展出精致的饮食文化。很多有名的粤菜大师都市顺德人，包括国金轩的李霖和福临门的罗安。
顺德菜的精髓就是把平凡的食材做得精致，讲究用料、刀功和火候，像大良野鸡卷、金钱鸡、煎酿鲮鱼、生菜包，这些都是凰城的招牌菜。
大良野鸡卷是一道快将失传的菜式，虽以野鸡为名，其实是一片薄薄的肥猪肉和瘦肉卷起，以玫瑰露腌制，先蒸后炸，一点鸡肉也没有。炸得晶莹通透，入口酥脆的肥猪肉，有谁会不喜欢呢？
香港营商成本高，食肆很少会做一些平实的菜式，凤城实而不华，有一道生鱼两味：芥菜豆腐骨汤和西芹炒鱼片，(午市$168，晚市$380)。鱼汤清甜可口，炒鱼片镬气十足。凤城的定价亦很大众化：炸子鸡一只才$200，价廉物美。
凤城午市有点心，全都是怀旧款式：灌汤饺是旧式「灌汤」制作，马拉糕、鸡包仔、鸡札都是笔者最爱。
凤城可说是最受忽略的老店，虽然得到米芝莲必比必登推介，但没有得到太多关注。跟凤城的员工谈起，原来厨房班底大都是老员工，一直没有新人继承他们的传统烹饪，若他日这批厨师退休，凤城的独特味道恐怕不能继续多久。
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