刘晋 - 姜｜摩登食经
刘晋
2022-08-13 00:00 HKT
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所谓「广东三宝」就是陈皮、老姜和禾杆草。姜是广东菜不可缺少的食材：蘸鸡的姜蓉、炒菜起镬用的姜葱、炆羊肉、鱼辟腥、煲姜醋、姜汁撞奶。
姜是草本热带植物的根，姜的辣味来自姜油，姜油含有姜辣素，当生姜干燥时，姜辣素会转化为更辛辣的姜烯酚。但加热时姜辣素和姜烯酚会转化为姜油酮，辣度减低，还带点甜。
姜在中国不但是调味食材，还能入药，《神农本草经》就这样形容姜：「干姜、味辛温，主胸胸满，咳逆上气，温中止血、出汗、逐风；温脾，肠辟下痢。」
香港市面常见的肉姜味道温和，吃下去有一股温暖的感觉。有一道民间小偏方就是把肉姜切片或切丝，和可乐一起煲几分钟就成。姜煲可乐能纾缓感冒症状，在寒冷时亦能帮助祛除体内寒气。
每年五月左右就有子姜上市，子姜味道清香，适合入馔或腌渍食用。宋代刘屏山的《咏姜诗》形容得生动：「新芽肌理细，映日莹如空；恰似匀妆指，柔尖带浅红。」
每年子姜上市的头两个星期为最鲜嫩，随着天气变得酷热，子姜变得粗壮，却多了纤维。用一份米醋加一份半冰糖来腌渍子姜能把子姜长时间保存。腌渍时可按不同用途切成不同形状：薄片的子姜可以用作前菜，跟皮蛋一起直接食用；切厚一点可以用作炒菜；滚刀切角则可以用作炆炖菜式。
如果有一天姜消失了，恐怕有一半的粤菜都做不来，但姜亦不能乱用：蒸新鲜海鱼不宜用姜，姜会令肉质变得松散，亦破坏了鲜味。姜会促进胆汁分泌，因此有胆结石的人不宜食用。
刘晋
姜是草本热带植物的根，姜的辣味来自姜油，姜油含有姜辣素，当生姜干燥时，姜辣素会转化为更辛辣的姜烯酚。但加热时姜辣素和姜烯酚会转化为姜油酮，辣度减低，还带点甜。
姜在中国不但是调味食材，还能入药，《神农本草经》就这样形容姜：「干姜、味辛温，主胸胸满，咳逆上气，温中止血、出汗、逐风；温脾，肠辟下痢。」
香港市面常见的肉姜味道温和，吃下去有一股温暖的感觉。有一道民间小偏方就是把肉姜切片或切丝，和可乐一起煲几分钟就成。姜煲可乐能纾缓感冒症状，在寒冷时亦能帮助祛除体内寒气。
每年五月左右就有子姜上市，子姜味道清香，适合入馔或腌渍食用。宋代刘屏山的《咏姜诗》形容得生动：「新芽肌理细，映日莹如空；恰似匀妆指，柔尖带浅红。」
每年子姜上市的头两个星期为最鲜嫩，随着天气变得酷热，子姜变得粗壮，却多了纤维。用一份米醋加一份半冰糖来腌渍子姜能把子姜长时间保存。腌渍时可按不同用途切成不同形状：薄片的子姜可以用作前菜，跟皮蛋一起直接食用；切厚一点可以用作炒菜；滚刀切角则可以用作炆炖菜式。
如果有一天姜消失了，恐怕有一半的粤菜都做不来，但姜亦不能乱用：蒸新鲜海鱼不宜用姜，姜会令肉质变得松散，亦破坏了鲜味。姜会促进胆汁分泌，因此有胆结石的人不宜食用。
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