纪晓华 - 番茄肉丸｜美食纪行
纪晓华
2022-08-03 00:00 HKT
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狮子头是淮扬菜系中的名菜，食材简单，只需要将半肥瘦猪肉剁好，加入葱末、姜末、酱油、绍兴酒、鸡蛋、白胡椒粉拌匀，再多搅拌几下，让肉的黏性增强。做上海狮子头，猪肉碎需要放入适量的水份，让肉质内的蛋白质在受热时保持水份，吃的时候就会美味多汁！
肉丸要做得好不难，学懂了解，就可以融会贯通。第一次学做意式番茄肉丸，老婆婆教我的就是多放面包屑，再加蛋与水。面包屑，在西方烹调技术上有黏合及保湿的作用，鸡蛋有助黏结，如果只用蛋黄，鲜味就会更突出。
搞明白了肉丸保湿，其他就是味形。西方肉丸一般以牛肉为主，猪肉的比例相对不多甚至是或零。不过现在市场混乱，要是单买冷藏牛肉碎，也有可能混入其他的杂肉碎。
有关肉丸子的制作，牛肉、猪肉的比例可以是七三分，六百克肉配一个洋葱碎与五十克的面包屑。为了增加香味，有人会加入帕玛森芝士粉，我会加些烟肉、番茜碎。蛋黄可以提鲜，每三百克可以用一个，两个蛋黄再加入两汤匙白兰地、水及适量的盐和黑胡椒拌匀，揉到出现黏性，盖上保鲜膜冷藏四小时。取出冷藏绞肉后，捏成圆球，滚上面粉，在大锅中加热橄榄油，将肉丸煎炸至金黄微焦，取出备用。
大锅基本上不用清洗，可以加入六至八粒压扁的蒜头略炒，然后放一小块牛油及一汤匙面粉搅匀，再倒入三百毫升白酒煮滚。这个时候可以用木铲把锅底的焦混合，罐头番茄肉一罐、香叶两片，再倒进三百毫升上汤，中高加热转小火炖煮两小时后，放过夜最入味！（www.youtube.com/channel/
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纪晓华
肉丸要做得好不难，学懂了解，就可以融会贯通。第一次学做意式番茄肉丸，老婆婆教我的就是多放面包屑，再加蛋与水。面包屑，在西方烹调技术上有黏合及保湿的作用，鸡蛋有助黏结，如果只用蛋黄，鲜味就会更突出。
搞明白了肉丸保湿，其他就是味形。西方肉丸一般以牛肉为主，猪肉的比例相对不多甚至是或零。不过现在市场混乱，要是单买冷藏牛肉碎，也有可能混入其他的杂肉碎。
有关肉丸子的制作，牛肉、猪肉的比例可以是七三分，六百克肉配一个洋葱碎与五十克的面包屑。为了增加香味，有人会加入帕玛森芝士粉，我会加些烟肉、番茜碎。蛋黄可以提鲜，每三百克可以用一个，两个蛋黄再加入两汤匙白兰地、水及适量的盐和黑胡椒拌匀，揉到出现黏性，盖上保鲜膜冷藏四小时。取出冷藏绞肉后，捏成圆球，滚上面粉，在大锅中加热橄榄油，将肉丸煎炸至金黄微焦，取出备用。
大锅基本上不用清洗，可以加入六至八粒压扁的蒜头略炒，然后放一小块牛油及一汤匙面粉搅匀，再倒入三百毫升白酒煮滚。这个时候可以用木铲把锅底的焦混合，罐头番茄肉一罐、香叶两片，再倒进三百毫升上汤，中高加热转小火炖煮两小时后，放过夜最入味！（www.youtube.com/channel/
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纪晓华
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