刘晋 - 为面粉平反｜摩登食经
刘晋
2022-07-30 00:00 HKT
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小麦是世界主要粮食之一，产量仅次于粟米。小麦耐旱耐寒，人类于一万年前在小亚细亚（今土耳其的东南部）开始种植小麦，后来扩散到世界各地。
小麦皮硬，且带有黏性，不能像稻米那样煮来吃，未有发明研磨技术之前，小麦只能煮成稀饭，后来经过多年尝试，人类才发明石磨把小麦磨成粉。
近年流行生酮饮食，麸质敏感亦成为了一种「时尚」，坊间很多营养专家绘形绘声地描述碳水化合物的坏处。很多人都视面粉制成品为不健康食物，然而一群厨师和科学家正在为面包和面点平反。
研究发现，为面粉带来污名的罪魁祸首是现代研磨面粉方式。现代的研磨步骤先把谷物注水浸泡，然后把麦麸和胚乳分开处理，所谓「全谷面粉」只是在最后步骤把麦麸粉加进胚乳粉中，而滚桶式辗磨产生热力，令谷物中的营养大幅减少。
要在研磨过程中保存谷物的营养，最佳方法就是回归传统，用石磨把谷粒磨成面粉：把原粒小麦研磨，不但能保存麦麸和胚乳的营养，更保存糊粒层（Aleurone layer）中的锌、镁和铁质等营养素。利用石磨全谷面粉虽然营养丰富，但却给厨师带来新难题：全谷面粉中的麦麸会在烘焙过程中割破面团里的气团，令面包松软程度降低。
除了利用旧式磨坊生产面粉外，意大利研究发现传统天然酵母能有效把面粉蛋白质中的缩氨酸分解，令面包更易消化，即使「麸质敏感」患者也可安全食用。近年外国兴起手作烘培（Artisan bakery），厨师们舍弃商业化的面粉，寻找特色良种面粉制作美味而健康的面包，纠正一般大众对面包和小麦的误解。
刘晋
小麦皮硬，且带有黏性，不能像稻米那样煮来吃，未有发明研磨技术之前，小麦只能煮成稀饭，后来经过多年尝试，人类才发明石磨把小麦磨成粉。
近年流行生酮饮食，麸质敏感亦成为了一种「时尚」，坊间很多营养专家绘形绘声地描述碳水化合物的坏处。很多人都视面粉制成品为不健康食物，然而一群厨师和科学家正在为面包和面点平反。
研究发现，为面粉带来污名的罪魁祸首是现代研磨面粉方式。现代的研磨步骤先把谷物注水浸泡，然后把麦麸和胚乳分开处理，所谓「全谷面粉」只是在最后步骤把麦麸粉加进胚乳粉中，而滚桶式辗磨产生热力，令谷物中的营养大幅减少。
要在研磨过程中保存谷物的营养，最佳方法就是回归传统，用石磨把谷粒磨成面粉：把原粒小麦研磨，不但能保存麦麸和胚乳的营养，更保存糊粒层（Aleurone layer）中的锌、镁和铁质等营养素。利用石磨全谷面粉虽然营养丰富，但却给厨师带来新难题：全谷面粉中的麦麸会在烘焙过程中割破面团里的气团，令面包松软程度降低。
除了利用旧式磨坊生产面粉外，意大利研究发现传统天然酵母能有效把面粉蛋白质中的缩氨酸分解，令面包更易消化，即使「麸质敏感」患者也可安全食用。近年外国兴起手作烘培（Artisan bakery），厨师们舍弃商业化的面粉，寻找特色良种面粉制作美味而健康的面包，纠正一般大众对面包和小麦的误解。
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