纪晓华 - 红烧牛肉面｜美食纪行
纪晓华
2022-04-20 00:00 HKT
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想到台北，就想吃一碗好吃的红烧牛肉面！香港打着牛肉面品牌的有多家，出门就有，不过还是想吃一碗「家常味」。
牛肉面要做得好，汤底、面条、牛腩肉缺一不可。牛腩我用的是鲜黄牛腩，面条用高筋面粉自家做（大家也可以在面店买上海粗面代替），三者之间最花工夫是汤底，一般家庭食谱会将牛腩原条水煮切块，之后将砂糖炒至焦糖色，加调味料与清水同煮。
我的做法重味不重「色」，白萝卜、番茄膏、葱、姜、蒜头、老抽、陈醋、辣豆瓣酱、辣豆腐乳、米酒与香料包（青红花椒、八角、桂皮、香叶、芫荽籽、胡椒、丁香、干辣椒），而最特别的焦糖味道来自洋葱。焦糖洋葱用法式洋葱汤的方法，将切丝洋葱以小火炒到焦糖色，甜度色泽比起用糖煮的自然甜香，更加有层次。
处理新鲜牛腩不用浸盐水，切大块（炆煮后会缩小），热锅落油，将牛腩四面封煎后，顺序加入姜、葱、番茄膏、豆瓣酱与蒜头，中火炒香后，再加入米酒、辣豆腐乳、香料包、白萝卜块、老抽、陈醋、水，以小火炆煮一小时后将汤汁过滤，牛腩放回上汤内备用。
有了汤底与有牛腩，处理好面条是最后一步。面条讲求入口的「烟韧」度，要煮到弹牙又不易断。清水半锅火力全开，再准备好两碗清水，面条水滚后落锅，要不时用筷子搅动。当水再烧热至起泡的时候，加入一碗清水，继续将面条搅拌，第二次起泡后，再加一碗清水煮至起泡，再把面条放进牛肉汤就做好。要做美味的牛肉面，工夫还是不能少！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
牛肉面要做得好，汤底、面条、牛腩肉缺一不可。牛腩我用的是鲜黄牛腩，面条用高筋面粉自家做（大家也可以在面店买上海粗面代替），三者之间最花工夫是汤底，一般家庭食谱会将牛腩原条水煮切块，之后将砂糖炒至焦糖色，加调味料与清水同煮。
我的做法重味不重「色」，白萝卜、番茄膏、葱、姜、蒜头、老抽、陈醋、辣豆瓣酱、辣豆腐乳、米酒与香料包（青红花椒、八角、桂皮、香叶、芫荽籽、胡椒、丁香、干辣椒），而最特别的焦糖味道来自洋葱。焦糖洋葱用法式洋葱汤的方法，将切丝洋葱以小火炒到焦糖色，甜度色泽比起用糖煮的自然甜香，更加有层次。
处理新鲜牛腩不用浸盐水，切大块（炆煮后会缩小），热锅落油，将牛腩四面封煎后，顺序加入姜、葱、番茄膏、豆瓣酱与蒜头，中火炒香后，再加入米酒、辣豆腐乳、香料包、白萝卜块、老抽、陈醋、水，以小火炆煮一小时后将汤汁过滤，牛腩放回上汤内备用。
有了汤底与有牛腩，处理好面条是最后一步。面条讲求入口的「烟韧」度，要煮到弹牙又不易断。清水半锅火力全开，再准备好两碗清水，面条水滚后落锅，要不时用筷子搅动。当水再烧热至起泡的时候，加入一碗清水，继续将面条搅拌，第二次起泡后，再加一碗清水煮至起泡，再把面条放进牛肉汤就做好。要做美味的牛肉面，工夫还是不能少！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
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