纪晓华 - 代购叉烧｜美食纪行
纪晓华
2022-04-11 00:00 HKT
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主打外卖的新桂香是柴湾烧味名店，人气高，叉烧更被誉为全港最好其中的一家。过往外游多，每次一回港，返到柴湾工作室，第一件事就是在新桂香吃叉烧。
叉烧按肥、瘦分类，可以分为爽叉、三粒叉烧、肥叉和柴皮叉烧。叉烧制作主要选用脢头肉，中间部份肥、瘦肉相间属于半肥瘦的「三粒叉烧」，旁边的一条是口感介乎猪颈肉与瘦肉中间的是「爽叉」。「肥叉」吃油香，讲究的吃㶶边，口感对立，成为特别的滋味！「柴皮叉烧」猪肉味道特别浓，不过口感偏硬，不一定每个人都接受到。
烧叉烧先要搞好调味料，腌制入味，盐、糖、味粉、玫瑰露、生酱腌制一个半小时，之后用不锈钢针串起，再放入传统烧炉中吊烧。
叉烧「腍不腍」，火候控制是关键，先用大火猛烧（行内人叫扯火），把温度提高，可以将外围肉封死，不让肉汁流出。二十分钟过后，转到中火，猪肉内的油脂和肉汁开始渗出。取出叉烧浸上麦芽糖水后，再放入烧炉内慢火低温去焗软。叉烧出炉要修边，把多余的火鸡（行内人对㶶边的称呼）剪掉，就可以上架。
新桂香叉烧用鲜肉烧，区内人嫌它贵，区外人却不太计较，更有不少名人慕名而来，引致饭市排队买外卖。排队买不一定有最佳位置，朋友说：「为甚么你买的特别好？」叉烧出炉有分段，一般是早上十一时三十分与下午二时三十分。出炉叉烧，是「早买早享受，迟买少两嚿」，来迟了，心仪的部份不一定有，形成心理落差。疫情下缺外游，为朋友做代购，也是疫下另一种的存活方法！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
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叉烧按肥、瘦分类，可以分为爽叉、三粒叉烧、肥叉和柴皮叉烧。叉烧制作主要选用脢头肉，中间部份肥、瘦肉相间属于半肥瘦的「三粒叉烧」，旁边的一条是口感介乎猪颈肉与瘦肉中间的是「爽叉」。「肥叉」吃油香，讲究的吃㶶边，口感对立，成为特别的滋味！「柴皮叉烧」猪肉味道特别浓，不过口感偏硬，不一定每个人都接受到。
烧叉烧先要搞好调味料，腌制入味，盐、糖、味粉、玫瑰露、生酱腌制一个半小时，之后用不锈钢针串起，再放入传统烧炉中吊烧。
叉烧「腍不腍」，火候控制是关键，先用大火猛烧（行内人叫扯火），把温度提高，可以将外围肉封死，不让肉汁流出。二十分钟过后，转到中火，猪肉内的油脂和肉汁开始渗出。取出叉烧浸上麦芽糖水后，再放入烧炉内慢火低温去焗软。叉烧出炉要修边，把多余的火鸡（行内人对㶶边的称呼）剪掉，就可以上架。
新桂香叉烧用鲜肉烧，区内人嫌它贵，区外人却不太计较，更有不少名人慕名而来，引致饭市排队买外卖。排队买不一定有最佳位置，朋友说：「为甚么你买的特别好？」叉烧出炉有分段，一般是早上十一时三十分与下午二时三十分。出炉叉烧，是「早买早享受，迟买少两嚿」，来迟了，心仪的部份不一定有，形成心理落差。疫情下缺外游，为朋友做代购，也是疫下另一种的存活方法！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
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