纪晓华 - 法国—爱的卵子｜美食纪行
纪晓华
2022-04-06 00:00 HKT
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韩国女神孙艺珍和男神玄彬举办世纪婚礼，网上流出的菜单，头盘是生存在地球上超过二百五十万年以上的鲟鱼卵。鲟鱼卵即鱼子酱，英、法语共通的Caviar。俄罗斯和伊朗是传统大国，近数十年人工养殖普及，天然放养鱼场遍布世界各地。中国是鱼子酱出口大国，数量大得足以左右市场价格，让鱼子酱由帝皇级数变成庶民都可以享用的味道。
杭州千岛湖，可说是中国鱼子酱的起源地，只从纪录片看到，未有亲身体验，反而法国西南部地区的阿基坦（Aquitaine）养殖场便去过数次！法国鲟鱼原生种多来自西伯利亚和俄罗斯，水质好，活水养殖以外，还有气候因素要注意。天气太热，水中含氧量逐渐变低，鲟鱼的死亡率大增。天气太冷，鲟鱼冬眠不进食，同样影响成长周期。最影响鱼子酱等级分别及价格是鲟鱼品种与养殖期，法国人很早已经有标准，规定只有Beluga、Oscietra和Sevruga这三种鲟鱼的鱼卵，才可以制成鱼子酱。Beluga年产量低，养殖期最长；Oscietra养殖十二年左右取卵；至于Sevruga七年就可取卵，饲料成本及成长期的死亡率都反映在价格上。
鲟鱼只有雌鱼才能生产鱼子酱，但要分辨鲟鱼的性别，偏偏要待至幼鱼生长满三岁才可以，养殖的头三年，就等同是买大细在赌博！
腌制鲟鱼时间同样分级制，最短是零至一个月的Primeur，腌制成熟的Mature则需要三至六个月，三星级餐厅大厨最常使用Affine，便需要六个月以上腌制出鲜味Umami。咸鲜味道是鱼子酱诱人的地方，要避免入口变腥，法国人喜欢用酸度高的香槟做搭配。吃鱼卵，有意头，恭贺男神、女神明年抱宝宝！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
杭州千岛湖，可说是中国鱼子酱的起源地，只从纪录片看到，未有亲身体验，反而法国西南部地区的阿基坦（Aquitaine）养殖场便去过数次！法国鲟鱼原生种多来自西伯利亚和俄罗斯，水质好，活水养殖以外，还有气候因素要注意。天气太热，水中含氧量逐渐变低，鲟鱼的死亡率大增。天气太冷，鲟鱼冬眠不进食，同样影响成长周期。最影响鱼子酱等级分别及价格是鲟鱼品种与养殖期，法国人很早已经有标准，规定只有Beluga、Oscietra和Sevruga这三种鲟鱼的鱼卵，才可以制成鱼子酱。Beluga年产量低，养殖期最长；Oscietra养殖十二年左右取卵；至于Sevruga七年就可取卵，饲料成本及成长期的死亡率都反映在价格上。
鲟鱼只有雌鱼才能生产鱼子酱，但要分辨鲟鱼的性别，偏偏要待至幼鱼生长满三岁才可以，养殖的头三年，就等同是买大细在赌博！
腌制鲟鱼时间同样分级制，最短是零至一个月的Primeur，腌制成熟的Mature则需要三至六个月，三星级餐厅大厨最常使用Affine，便需要六个月以上腌制出鲜味Umami。咸鲜味道是鱼子酱诱人的地方，要避免入口变腥，法国人喜欢用酸度高的香槟做搭配。吃鱼卵，有意头，恭贺男神、女神明年抱宝宝！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
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