纪晓华 - 济州第一汤｜美食纪行
纪晓华
2022-03-28 00:00 HKT
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韩国济州岛的花季在二月开始，梅花、樱花，紧接的还有油菜花！济州岛，我办的美食团没有去过，最主要因为济州天气比较不稳定，风大雨多，美食团客人难得出来玩一次，遇上了难免还是有一点失望，所以济州岛都不被列作正选！
最喜欢三月份的济州岛，天气比较冷，下雨天比较多，少了旅客，多一份宁静。蕨菜汤和蕨菜煎饼是在地名菜，入口苦涩，当地人相信能够「排毒去火」。蕨菜是野菜，日本人称它做山菜Sansai，三、四月份属于时令，在日本吃怀石料理，尾端内卷、带着小钩呈弯曲状的「嫩蕾」就是。
蕨菜含有水溶性纤维果胶，煮熟后有类似秋葵的黏滑感。做蕨菜煎饼，蕨菜会先经过水煮，再切粒，黏滑感与苦涩味都会降低，之后加入鸡蛋、小麦粉（也有用木薯粉）与调味料拌匀，放入油镬中煎成饼。蕨菜饼口感类似潮州煎蚝饼，「苦涩」能够唤醒味蕾。
蕨菜汤用的是生晒后的干蕨菜，配合褐藻类的马尾藻与牛肉大骨熬煮（也有用猪骨），调味用韩国大酱、辣椒粉及大葱，牛肉炖煮至软烂吸收汤汁后，加一碗白饭，面对湿冷的季节，特别暖心！
人体对于「味道」有一个庞大的记忆库，济州蕨菜汤在韩国大酱汤中排名很高，牛骨汤底外，还有海鲜味道，乳白色的蚬、贝与鱼类汤底，配上大葱丝与芝麻油，加入米饭吸收汤汁精华，一口一鲜味。蕨菜经晒制后，香气特别强，加上马尾藻天然的成份与氨基酸相近（氨基酸是天然的味精），又含有丰富矿物质和维生素，被推为济州第一汤是值得的！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
最喜欢三月份的济州岛，天气比较冷，下雨天比较多，少了旅客，多一份宁静。蕨菜汤和蕨菜煎饼是在地名菜，入口苦涩，当地人相信能够「排毒去火」。蕨菜是野菜，日本人称它做山菜Sansai，三、四月份属于时令，在日本吃怀石料理，尾端内卷、带着小钩呈弯曲状的「嫩蕾」就是。
蕨菜含有水溶性纤维果胶，煮熟后有类似秋葵的黏滑感。做蕨菜煎饼，蕨菜会先经过水煮，再切粒，黏滑感与苦涩味都会降低，之后加入鸡蛋、小麦粉（也有用木薯粉）与调味料拌匀，放入油镬中煎成饼。蕨菜饼口感类似潮州煎蚝饼，「苦涩」能够唤醒味蕾。
蕨菜汤用的是生晒后的干蕨菜，配合褐藻类的马尾藻与牛肉大骨熬煮（也有用猪骨），调味用韩国大酱、辣椒粉及大葱，牛肉炖煮至软烂吸收汤汁后，加一碗白饭，面对湿冷的季节，特别暖心！
人体对于「味道」有一个庞大的记忆库，济州蕨菜汤在韩国大酱汤中排名很高，牛骨汤底外，还有海鲜味道，乳白色的蚬、贝与鱼类汤底，配上大葱丝与芝麻油，加入米饭吸收汤汁精华，一口一鲜味。蕨菜经晒制后，香气特别强，加上马尾藻天然的成份与氨基酸相近（氨基酸是天然的味精），又含有丰富矿物质和维生素，被推为济州第一汤是值得的！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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