美食纪行｜南京盐水鸭 - 纪晓华
纪晓华
2022-01-26 00:00 HKT
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疫情下人心惶惶，封区、封楼成为新常态，一个人自闭时间多，向高难度挑战，在工作室试做南京盐水鸭。
南京古称金陵，五代十国时期，南唐政权已经开始定都金陵。盐水鸭又名桂花鸭，制作历史悠久，属于江苏省级非物质文化遗产。
要做盐水鸭，先要记熟四个口诀，「炒盐腌、老卤敷、吹得干、焐得熟」。「炒盐腌」讲究的是香料入味，工序包括炒盐和擦盐，白镬放入花椒、桂皮、生姜、五香粉适量与鸭子重量约六个巴仙的粗盐，以中低火炒香。椒盐待凉后，擦遍鸭身再放到阴凉处腌制三至四小时，再进行「老卤敷」。
「老卤敷」包括制卤和腌制两道工序，盐卤各有各不同，花椒、桂皮、茴香、八角、黄酒、葱与生姜制成饱和盐卤。水鸭经过腌制会放入卤水中「复卤」，夏天两至三小时，秋冬四至六小时不等，视乎盐卤的比例与浓度，盐卤愈老愈清醇。
卤制之后，鸭子再要进行风干，传统做法在太阳下阴干，需要十至十八小时，现在有专业吹风烘炉烘干，一小时不到就已经完成「吹得干」。
「焐得熟」与广东浸鸡技术接近，清水、生姜、葱结、香料和料酒煮滚后，放入干卤鸭烫煮至鸭皮收绷。「焐」是古字，意思是两个温度不同的东西靠近，使温度上升或下降。浸鸭，「焐得熟」实际操作上是低温浸煮，鸭头要朝下放，水温调校到最低，防止鸭腿肉与鸭胸腹受直接上升的水温煮老，放在小火上开始浸煮四十五分钟至一小时即可。有些人以为「焐」是焖，上盖慢火，时间虽然缩短，肉质紧实度就不及正宗南京盐水鸭。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
南京古称金陵，五代十国时期，南唐政权已经开始定都金陵。盐水鸭又名桂花鸭，制作历史悠久，属于江苏省级非物质文化遗产。
要做盐水鸭，先要记熟四个口诀，「炒盐腌、老卤敷、吹得干、焐得熟」。「炒盐腌」讲究的是香料入味，工序包括炒盐和擦盐，白镬放入花椒、桂皮、生姜、五香粉适量与鸭子重量约六个巴仙的粗盐，以中低火炒香。椒盐待凉后，擦遍鸭身再放到阴凉处腌制三至四小时，再进行「老卤敷」。
「老卤敷」包括制卤和腌制两道工序，盐卤各有各不同，花椒、桂皮、茴香、八角、黄酒、葱与生姜制成饱和盐卤。水鸭经过腌制会放入卤水中「复卤」，夏天两至三小时，秋冬四至六小时不等，视乎盐卤的比例与浓度，盐卤愈老愈清醇。
卤制之后，鸭子再要进行风干，传统做法在太阳下阴干，需要十至十八小时，现在有专业吹风烘炉烘干，一小时不到就已经完成「吹得干」。
「焐得熟」与广东浸鸡技术接近，清水、生姜、葱结、香料和料酒煮滚后，放入干卤鸭烫煮至鸭皮收绷。「焐」是古字，意思是两个温度不同的东西靠近，使温度上升或下降。浸鸭，「焐得熟」实际操作上是低温浸煮，鸭头要朝下放，水温调校到最低，防止鸭腿肉与鸭胸腹受直接上升的水温煮老，放在小火上开始浸煮四十五分钟至一小时即可。有些人以为「焐」是焖，上盖慢火，时间虽然缩短，肉质紧实度就不及正宗南京盐水鸭。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
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