美食纪行｜马赛鱼汤
纪晓华
2022-01-05 00:00 HKT
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意大利汽酒Prosecco酒庄联盟搞品酒活动，开的酒款多，轻尝浅酌，每样试一小口，每款有近四分一瓶剩下来。为免浪费，我做承包，买了五斤杂鱼仔用来煲马赛鱼汤Bouillabaisse。
鱼汤是海洋味道，靠近海岸的地方都会有。法语中的Bouillabaisse，由Bouillon及Abaisse两个字合成，意思就是「烹煮」与「慢火」，将欧洲的语言文化与中文相对换，马赛鱼汤就是「老火鱼汤」。
一般人以为「鱼汤」加入了虾、贝或龙虾，味道更加浓，其实正宗的 马赛鱼汤用的是渔民卖不掉的下价鱼，加上洋葱、大蒜、番茄、西芹、茴香、百里香、葱、桂叶、烟辣粉、番红花与柳橙皮同煮，味道与葡萄牙的葡式海鲜汤Caldeirada有不少相似处。
马赛鱼汤起源简单，渔夫半夜捕鱼，早上回港口售卖，剩下来的杂鱼煮成热气腾腾、鲜美而醇厚的一锅。要煮一锅好的马赛鱼汤，有三个窍门，洋葱可以烧或炒至啡色出焦糖味；要去除鱼腥味，可以将杂鱼仔鱼头连内脏切去；汽酒、葡萄酒或是烹煮用的白兰地，既可去除鱼腥味，又可以引出鱼鲜的甜味。
马赛鱼汤比起一般的鱼汤要浓缩，渔民把它当成为一种补充体力的汤，渔夫不怕腥味，杂鱼随便清洗一下就下锅，怕吃到一口腥，鱼汤要够热，选鱼要新鲜。鱼汤味道重点在鲜，该用哪些鱼，不能用哪些鱼，基本是没有标准，不过要是你在名店点上马赛鱼汤，一般材料都比较上乘，𩽾鱼、鲂鱼、海鳗、鲱鱼与赤鲉，是地中海鱼产中最常见到的，海鲜店一般都把它放在店前方的展示柜上，看起来够气派，叫价都可以更高！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
鱼汤是海洋味道，靠近海岸的地方都会有。法语中的Bouillabaisse，由Bouillon及Abaisse两个字合成，意思就是「烹煮」与「慢火」，将欧洲的语言文化与中文相对换，马赛鱼汤就是「老火鱼汤」。
一般人以为「鱼汤」加入了虾、贝或龙虾，味道更加浓，其实正宗的 马赛鱼汤用的是渔民卖不掉的下价鱼，加上洋葱、大蒜、番茄、西芹、茴香、百里香、葱、桂叶、烟辣粉、番红花与柳橙皮同煮，味道与葡萄牙的葡式海鲜汤Caldeirada有不少相似处。
马赛鱼汤起源简单，渔夫半夜捕鱼，早上回港口售卖，剩下来的杂鱼煮成热气腾腾、鲜美而醇厚的一锅。要煮一锅好的马赛鱼汤，有三个窍门，洋葱可以烧或炒至啡色出焦糖味；要去除鱼腥味，可以将杂鱼仔鱼头连内脏切去；汽酒、葡萄酒或是烹煮用的白兰地，既可去除鱼腥味，又可以引出鱼鲜的甜味。
马赛鱼汤比起一般的鱼汤要浓缩，渔民把它当成为一种补充体力的汤，渔夫不怕腥味，杂鱼随便清洗一下就下锅，怕吃到一口腥，鱼汤要够热，选鱼要新鲜。鱼汤味道重点在鲜，该用哪些鱼，不能用哪些鱼，基本是没有标准，不过要是你在名店点上马赛鱼汤，一般材料都比较上乘，𩽾鱼、鲂鱼、海鳗、鲱鱼与赤鲉，是地中海鱼产中最常见到的，海鲜店一般都把它放在店前方的展示柜上，看起来够气派，叫价都可以更高！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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