镛融芯语｜芝香琥珀

镛融芯语

甘荞因

2022-01-03 00:00 HKT

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生活专栏

內容

　　农历新年就快到了，送礼气氛再旺起来，大家都纷纷四出揾心水礼品。礼品种类日新月异，花款多多。今年我们首次受一间大机构邀请，加入我们自家制琥珀合桃到其礼篮中，于是胆粗粗就答应了。
　　为拣选优质的合桃，我们试了很多品种；师傅亦兴奋地分享制作优质琥珀合桃的小知识。
　　师傅说我们精挑美国出产的优质有衣大粒合桃，原粒买回来之后浸水，浸透后再以人手慢慢逐粒自己打衣。由于合桃表面凹凹凸凸，所以去衣的工序较为繁复，光这工序已花上几小时。
　　一般做琥珀合桃是采用去衣合桃，以去除表面那层衣的苦涩味。坊间很多人为求节省时间，直接购入现成去衣合桃作为材料。惟外间的去衣合桃，在加工过程中，有可能浸药水以机去衣，出来的结果比较细碎，口感及味道都大打折扣。因此我们坚持选购原粒有衣合桃再人手去衣，尽量保持完整，亦没有经过任何后期加工而破坏其原味。
　　制作方面，我们则选用纯正优质的麦芽糖，加入适量的砂糖，再以灯芯火慢慢蜜饯合桃。麦芽糖可增添合桃的光泽，砂糖则令炸出来的合桃较为挺身，口感较脆。故麦芽糖及砂糖的份量要拿捏得准确，比例不对，合桃就会变得哑色、不够靓；甚或太腍身、不脆口。
　　果仁本身很难入味，所以火候的控制是一个很关键的步骤，秘诀就在灯芯火。火候控制得好，麦芽糖及砂糖的甜味就能恰当地与合桃融为一体。若太大火的话，砂糖容易㶶，就会出现反沙状况，做不到蜜饯合桃的效果。
　　不过纯正的麦芽糖浓度非常高，接近固态的状态搅动起来不容易，就算插一支筷子进去亦不是一件容易的事。坊间较快捷的做法，就是先将合桃烚糖水，再煮糖浆，与合桃捞埋，再油炸。虽然快捷，但因制作过程中只浸甜表面，而且不够脆口，做出来的效果不够好，存放时间亦较短。
　　以一百二十公斤合桃为例，我们去衣的工序都要花两日时间，炸的工程亦需三日时间；相反；坊间一般采用快捷方法炸合桃，大概两日就完成整个工序。单凭外表很难看得出两种做法的分别，识食的你，一入口就知龙与凤，怎能骗得过食家的嘴巴。
镛记酒家行政总裁
甘荞因