美食纪行｜中国会｜怀旧菜单
纪晓华
2021-12-29 00:00 HKT
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一年到尾讲饮讲食，最喜欢菜式有哪一家？今年新开餐厅非常多，西餐中最喜欢历山大厦三楼的AMI，饭局当中要数最回味的一餐，中国会的怀旧菜单，仍然记忆犹新。
香港的「怀旧菜」以粤菜为主调，莫讲年轻人未听过，就算是行内有些资历的大师傅，同样是未听过、未试过！
上世纪九十年代中开始入行写饮食，当时老师傅做私房菜的特别多，名声最响的，首推行内人称「崩牙成」的李成师傅。
炒肚尖是李成师傅的招牌菜，这道菜要做得好不容易，由拣料（只选新鲜的猪肚），到砧板的工夫与调料腌味，以及落镬时间的长短至火喉控制都要特别仔细。肚尖炒之前要拖水，肚尖大小及厚薄，直接影响入口的口感。李成师傅的炒肚尖改刀切粒，工夫特细，一碟成品，就要用上七、八个猪肚。
中国会的刚师傅为了让怀旧菜重现，不单止翻查旧菜谱，遵从古法去试做，捣碎水蟹做腌汁，利用蟹汁的天然酵素去分解放松肚尖肉质。猪肚尖是工夫菜，猪肚膻味重，要去腥，改刀工夫要够狠，一碟用十个鲜猪肚去做，平常餐厅莫讲用不起，就算要留也不一定留得到。基本功做好，接下去就是味道。榄仁肚尖，榄仁要脆香，刚师傅做的是「七彩炒猪仁」，吃到香脆，肚尖爽而不韧。
怀旧菜单并不是独沽一味，要做到有前有后，这只不过是开场，还有澳门胜哥的招牌菜金钱蟹盒。一厨一味，先学会，再学好。台上一分钟，台下十年功，要搞好一张怀旧菜单，比起加入一些黑松露、鹅肝、松茸扮高档货，来得更加困难万倍！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
香港的「怀旧菜」以粤菜为主调，莫讲年轻人未听过，就算是行内有些资历的大师傅，同样是未听过、未试过！
上世纪九十年代中开始入行写饮食，当时老师傅做私房菜的特别多，名声最响的，首推行内人称「崩牙成」的李成师傅。
炒肚尖是李成师傅的招牌菜，这道菜要做得好不容易，由拣料（只选新鲜的猪肚），到砧板的工夫与调料腌味，以及落镬时间的长短至火喉控制都要特别仔细。肚尖炒之前要拖水，肚尖大小及厚薄，直接影响入口的口感。李成师傅的炒肚尖改刀切粒，工夫特细，一碟成品，就要用上七、八个猪肚。
中国会的刚师傅为了让怀旧菜重现，不单止翻查旧菜谱，遵从古法去试做，捣碎水蟹做腌汁，利用蟹汁的天然酵素去分解放松肚尖肉质。猪肚尖是工夫菜，猪肚膻味重，要去腥，改刀工夫要够狠，一碟用十个鲜猪肚去做，平常餐厅莫讲用不起，就算要留也不一定留得到。基本功做好，接下去就是味道。榄仁肚尖，榄仁要脆香，刚师傅做的是「七彩炒猪仁」，吃到香脆，肚尖爽而不韧。
怀旧菜单并不是独沽一味，要做到有前有后，这只不过是开场，还有澳门胜哥的招牌菜金钱蟹盒。一厨一味，先学会，再学好。台上一分钟，台下十年功，要搞好一张怀旧菜单，比起加入一些黑松露、鹅肝、松茸扮高档货，来得更加困难万倍！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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