甘美人生——寿司发办
林月庭
2021-12-18 00:00 HKT
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寿司发办，大行其道。荃湾88广场地下新店「弦」（Sushi Gen），由寿司名匠胡伟豪（Wilson）主理。他十分健谈，一边巧手握寿司，一边与客人交谈，令人味蕾大快之余，也学到不少寿司冷知识。
多款寿司，包括梭子鱼、系撚鲷（香港人叫红衫鱼、台湾人叫金线鲷）、金目鲷、蜜柑鲷、北寄贝等都采用最高质食材，新鲜好味，一吃难忘。个人钟爱三款作品，首先是樱煮八爪鱼，Wilson选用北海道最靓的八爪鱼，洗净后为每条爪按摩十五分钟，让肉质松弛，「要有耐心，好费功夫」，不可即日煮，须停放一晚，注入秘制出汁，明火慢煮，每隔十分钟，以针刺之，测试软硬度，煮成之时，变成樱花色，遂有樱煮八爪鱼之名，再浸一晚，制作需时四天，少一点心机，难成佳馔。Wilson以波浪形切法，令每片八爪鱼起坑纹，挂上他特制的柚子胡椒酱。先试一口原味，皮软糯如啫喱，肉松滑可口，加一点柚子胡椒酱，又多了清新和微微刺激的口味层次。
障泥乌察，尽显手艺。Wilson形容乌察入口会起胶，故他不厌其烦，细心切成丁粒，在咀嚼时，让乌察的鲜味更快在口腔内绽放，加上秘制豉油，从未吃过如些缠绵的乌察寿司。另外，港人爱吃大拖罗，但鱼脂多过鱼味，非个人所好，反而赤身鱼味更丰。Wilson把最靓的赤身浸酱油内渍，令赤身肉质变得嫩滑，酱油逼出鱼味，真的是滋味无穷。
林月庭
多款寿司，包括梭子鱼、系撚鲷（香港人叫红衫鱼、台湾人叫金线鲷）、金目鲷、蜜柑鲷、北寄贝等都采用最高质食材，新鲜好味，一吃难忘。个人钟爱三款作品，首先是樱煮八爪鱼，Wilson选用北海道最靓的八爪鱼，洗净后为每条爪按摩十五分钟，让肉质松弛，「要有耐心，好费功夫」，不可即日煮，须停放一晚，注入秘制出汁，明火慢煮，每隔十分钟，以针刺之，测试软硬度，煮成之时，变成樱花色，遂有樱煮八爪鱼之名，再浸一晚，制作需时四天，少一点心机，难成佳馔。Wilson以波浪形切法，令每片八爪鱼起坑纹，挂上他特制的柚子胡椒酱。先试一口原味，皮软糯如啫喱，肉松滑可口，加一点柚子胡椒酱，又多了清新和微微刺激的口味层次。
障泥乌察，尽显手艺。Wilson形容乌察入口会起胶，故他不厌其烦，细心切成丁粒，在咀嚼时，让乌察的鲜味更快在口腔内绽放，加上秘制豉油，从未吃过如些缠绵的乌察寿司。另外，港人爱吃大拖罗，但鱼脂多过鱼味，非个人所好，反而赤身鱼味更丰。Wilson把最靓的赤身浸酱油内渍，令赤身肉质变得嫩滑，酱油逼出鱼味，真的是滋味无穷。
林月庭
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