美食纪行——曲阜—孔门三套汤
纪晓华
2021-12-09 08:22 HKT
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早前聊起山东菜（鲁菜），提到孔府菜的「孔门三套汤」。孔府菜虽然是传承菜，然而并不代表春秋时候已具规模，圣贤已经在吃，只不过孔家家世显赫，一代接一代去改良、去完善，才成为一套有系统的宴会菜，也因此在鲁菜派别中能够自成一格。
孔子说：「食不厌精，脍不厌细。」孔府菜所以知名，在于「精细」。孔家是天下第一家，有赖历代帝王尊儒，拜访圣贤家府，吃到的尝味餐单，名声在外流传。
孔家受封赐禄，崇高地位也让三套汤被奉为汤中之最！三套汤使用的食材主要有母鸡、肥鸭与猪肘，准备材料三套（三份）。水先煮沸，再投料下锅汆烫，捞出后清洗干净，再换清水将材料煮汤。三套汤分三次去烹调，每一次熬煮需要两至三小时，高级清汤滋味鲜醇，要除去汤内的杂质，做到撇净汤内浮油，就要运用吊汤的技法。
吊汤在每一次烹煮后都要做，方法是先用纱布将已煮好的清汤过滤，然后再将汤加热，加入鸡肉剁成的鸡茸，在同一样的方向搅拌。上汤快滚时转用文火，待鸡茸及杂物全部浮起合成，再用漏勺捞出。
「孔门三套汤」第二步就是重复以上的方法，将食材再分成两次在原汤中烹煮。食材丰盛，汤的味道自然浓郁。经过了三套三吊，汤色更为澄清，滋味更加鲜醇。煮汤，是将含蛋白质与脂肪的食材溶解于水，吊汤是进一步提炼精制的方法，工夫多一些，无杂质的鲜味更浓郁。烹煮好的吊汤兼具清、纯、香而不浊，与法式清汤Consommé同样有着高深繁复的制作技巧，汤多而清鲜！（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
孔子说：「食不厌精，脍不厌细。」孔府菜所以知名，在于「精细」。孔家是天下第一家，有赖历代帝王尊儒，拜访圣贤家府，吃到的尝味餐单，名声在外流传。
孔家受封赐禄，崇高地位也让三套汤被奉为汤中之最！三套汤使用的食材主要有母鸡、肥鸭与猪肘，准备材料三套（三份）。水先煮沸，再投料下锅汆烫，捞出后清洗干净，再换清水将材料煮汤。三套汤分三次去烹调，每一次熬煮需要两至三小时，高级清汤滋味鲜醇，要除去汤内的杂质，做到撇净汤内浮油，就要运用吊汤的技法。
吊汤在每一次烹煮后都要做，方法是先用纱布将已煮好的清汤过滤，然后再将汤加热，加入鸡肉剁成的鸡茸，在同一样的方向搅拌。上汤快滚时转用文火，待鸡茸及杂物全部浮起合成，再用漏勺捞出。
「孔门三套汤」第二步就是重复以上的方法，将食材再分成两次在原汤中烹煮。食材丰盛，汤的味道自然浓郁。经过了三套三吊，汤色更为澄清，滋味更加鲜醇。煮汤，是将含蛋白质与脂肪的食材溶解于水，吊汤是进一步提炼精制的方法，工夫多一些，无杂质的鲜味更浓郁。烹煮好的吊汤兼具清、纯、香而不浊，与法式清汤Consommé同样有着高深繁复的制作技巧，汤多而清鲜！（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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