美食纪行——北京丰泽园——糖醋活鱼
纪晓华
2021-12-09 08:20 HKT
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朋友「入伍」庆生，在红棉餐厅吃邵师傅的八方菜，筵席中认识一位祖籍山东的新朋友，聊起山东菜（鲁菜），饺子、馒头、酱肉、面条与老妈家乡天津都很类近。
鲁菜是中国北方饮食的代表，以明、清两代影响力最大。鲁菜对南方人来说看似名不经传，葱烧海参、香酥鸡、孔门三吊汤（孔府菜）、黄烧鱼肚（谭家菜）等，都是鲁菜的经典。只不过香港「北方菜」传统标榜的是京、川、沪，诚实勤劳的山东厨师做惯「影子厨师」，慢慢就被遗忘了！
人生第一次自费上大餐馆，就是北京的丰泽园鲁菜馆。当时十五、六岁，四人帮倒台后的第二年，旅游还不算普及，一个人前往北京，住在王府井大街的华侨饭店，人民币六元半一个晚上，大概可以想像当地人的生活水平。
丰泽园是清末「八大楼」，当时很多老师傅还在，对于文革后松绑的国营企业来说，复兴旧菜当时十分流行。丰泽园有一道招牌绝活「糖醋活鱼」，据说是慈禧太后点名的名菜。活鱼用的是河中鲜鳜鱼，大约成年人前臂长度，鱼身打去鱼鳞，后用横片𠝹半月浪纹至骨后，上面浆，再油炸，最后才会淋上糖醋调校的酸甜汁。
糖醋活鱼所以特别有名，在于「活」！与大家想像的原条炸鱼手法不一样，面浆上好后，鱼头会以毛巾包好，师傅会手握鱼头，将鱼身入锅。糖醋活鱼功夫分两部份，师傅要快很准，既不可切断鱼骨神经线，又要保持鳜鱼在一种鲜活的状态。油锅师傅胆要大，手一不紧活鱼摆尾，遭殃的就是自己！糖醋活鱼只吃过一次，一边吃、鱼头一边在呼吸，以后听到就想吐！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
鲁菜是中国北方饮食的代表，以明、清两代影响力最大。鲁菜对南方人来说看似名不经传，葱烧海参、香酥鸡、孔门三吊汤（孔府菜）、黄烧鱼肚（谭家菜）等，都是鲁菜的经典。只不过香港「北方菜」传统标榜的是京、川、沪，诚实勤劳的山东厨师做惯「影子厨师」，慢慢就被遗忘了！
人生第一次自费上大餐馆，就是北京的丰泽园鲁菜馆。当时十五、六岁，四人帮倒台后的第二年，旅游还不算普及，一个人前往北京，住在王府井大街的华侨饭店，人民币六元半一个晚上，大概可以想像当地人的生活水平。
丰泽园是清末「八大楼」，当时很多老师傅还在，对于文革后松绑的国营企业来说，复兴旧菜当时十分流行。丰泽园有一道招牌绝活「糖醋活鱼」，据说是慈禧太后点名的名菜。活鱼用的是河中鲜鳜鱼，大约成年人前臂长度，鱼身打去鱼鳞，后用横片𠝹半月浪纹至骨后，上面浆，再油炸，最后才会淋上糖醋调校的酸甜汁。
糖醋活鱼所以特别有名，在于「活」！与大家想像的原条炸鱼手法不一样，面浆上好后，鱼头会以毛巾包好，师傅会手握鱼头，将鱼身入锅。糖醋活鱼功夫分两部份，师傅要快很准，既不可切断鱼骨神经线，又要保持鳜鱼在一种鲜活的状态。油锅师傅胆要大，手一不紧活鱼摆尾，遭殃的就是自己！糖醋活鱼只吃过一次，一边吃、鱼头一边在呼吸，以后听到就想吐！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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