美食纪行——三姐最够「臭」
纪晓华
2021-11-17 04:18 HKT
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女厨当道，现在社会很常见，尤其是甜品西厨，戴上一顶高帽，一个美丽的笑容，已经令人迷倒。
不过要回带去到上世纪七、八十年代，以男性当道的中式厨房中，莫讲女厨会跑出，就算想入赛道做见习生都不大可能。中厨朋友中，已经退休的私房菜主厨娥姐以外，三姐就是另一个能够在中式厨房爆出的女主厨。
最初认识三姐，在将军澳田下湾的小酒家，那时候在TVB拍摄《都市闲情》，录影过后会在区内找地方吃宵夜，三姐的海鲜饭店常去，不过一班人从未打过招呼。三姐的味道比较接近排档小炒风，很多菜都热辣辣，镬气十足！近两年疫情下留港，参加大厨朋友搞的聚会，因而认识。拍电视，三姐是我的后辈，走入厨房工作，三姐就是我的大前辈。
排档风味有一种叫做臭豆腐，港、台风味各有不同，台湾人做臭豆腐用盐卤、芥菜入罐，封盖后置于户外阳光下日晒成发酵的「菜梗水」。菜梗水发酵约三至四个月，滤渣后豆腐放入冷藏浸泡，臭度取决于时间。
浸泡臭豆腐的原理，取决于卤水中的酸菌（有一点像酸种面包，菌种影响风味）。正宗港式臭豆腐，臭卤水必定有海虾头及虾壳，也有些人会放原只海虾，豆腐的底味，每一位师傅也有不同，虾头、虾壳、生姜及腐乳加水，发酵三至四天，卤水会变成灰灰沉沉的灰绿色。臭卤水隔渣后，可以放入硬豆腐浸泡，浸泡四小时左右是标准味道，如果要「超臭」，浸过夜就是七、八十年代路边臭豆腐的味道。臭豆腐卖不起价，愈来愈少地方见到，想吃老味道，三姐最够「臭」！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
不过要回带去到上世纪七、八十年代，以男性当道的中式厨房中，莫讲女厨会跑出，就算想入赛道做见习生都不大可能。中厨朋友中，已经退休的私房菜主厨娥姐以外，三姐就是另一个能够在中式厨房爆出的女主厨。
最初认识三姐，在将军澳田下湾的小酒家，那时候在TVB拍摄《都市闲情》，录影过后会在区内找地方吃宵夜，三姐的海鲜饭店常去，不过一班人从未打过招呼。三姐的味道比较接近排档小炒风，很多菜都热辣辣，镬气十足！近两年疫情下留港，参加大厨朋友搞的聚会，因而认识。拍电视，三姐是我的后辈，走入厨房工作，三姐就是我的大前辈。
排档风味有一种叫做臭豆腐，港、台风味各有不同，台湾人做臭豆腐用盐卤、芥菜入罐，封盖后置于户外阳光下日晒成发酵的「菜梗水」。菜梗水发酵约三至四个月，滤渣后豆腐放入冷藏浸泡，臭度取决于时间。
浸泡臭豆腐的原理，取决于卤水中的酸菌（有一点像酸种面包，菌种影响风味）。正宗港式臭豆腐，臭卤水必定有海虾头及虾壳，也有些人会放原只海虾，豆腐的底味，每一位师傅也有不同，虾头、虾壳、生姜及腐乳加水，发酵三至四天，卤水会变成灰灰沉沉的灰绿色。臭卤水隔渣后，可以放入硬豆腐浸泡，浸泡四小时左右是标准味道，如果要「超臭」，浸过夜就是七、八十年代路边臭豆腐的味道。臭豆腐卖不起价，愈来愈少地方见到，想吃老味道，三姐最够「臭」！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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