美食纪行——红棉──烟熏腊肉好味道
纪晓华
2021-11-15 04:17 HKT
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四川菜大热，数做得精细，首选红棉路上的「红棉」。
「红棉」由四川出生的邵德龙师傅主理，川菜以外，还有粤菜及上海本帮菜。「红棉」服务对象是高端客群，客人要求不易满足，为带出味蕾惊喜，出一道餐牌，菜品都有特色。
K律师请客，前菜有一道热荤由百合青豆四川烟熏腊肉组成，入口粤菜般淡雅，组合是高级本帮菜的细腻，骨子里却是四川熏腊！四川烟熏腊肉带浓烈的熏烤味，邵师傅把它改成四、五毫米大小的小粒，味道变得醇香。
冬至前后，农家人都会杀猪做烟熏腊肉，烟熏腊肉与广东腊肉最大的分别在于香料与烟熏的运用。农家古法熏腊肉，每一家的腌渍香料都有不同，猪肉分割开不同部位后，以白酒、花椒、五香粉与松柏末等多种香料进行浸渍脱水入味。猪肉先经过半个月在阴凉通风处晾晒风干，然后再悬挂在柴木土灶挂架上吸味。熏腊肉是在土灶上以室温烟熏，吸收味道的时间较长，一般是一至两个月。烟熏腊肉一般分为猪后腿与五花肉，五花肉的特点是肥瘦相间，刷洗干净后切成薄片炒蒜苗与笋丝都美味。
吃烟熏腊肉，最爱靠近后腿的那块「二刀肉」。二刀肉肥瘦搭配比例为肥四瘦六，清蒸效果最能吃到原味。第一次吃四川烟熏二刀肉在农村，村民把腊悬挂于灶头上方的二刀熏肉取下来，切一小块，刷洗干净，切成薄片清蒸。出来的成品，肥肉部份晶黄剔透，瘦肉部份色泽艳红。入口味道的一瞬间，咸鲜醇香，陈化的瘦肉带上满满的油香，既有盐香，又有油润，最独特是烟熏香的味道又不会太重。川菜中的不辣、不麻，总之就是好味道！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
「红棉」由四川出生的邵德龙师傅主理，川菜以外，还有粤菜及上海本帮菜。「红棉」服务对象是高端客群，客人要求不易满足，为带出味蕾惊喜，出一道餐牌，菜品都有特色。
K律师请客，前菜有一道热荤由百合青豆四川烟熏腊肉组成，入口粤菜般淡雅，组合是高级本帮菜的细腻，骨子里却是四川熏腊！四川烟熏腊肉带浓烈的熏烤味，邵师傅把它改成四、五毫米大小的小粒，味道变得醇香。
冬至前后，农家人都会杀猪做烟熏腊肉，烟熏腊肉与广东腊肉最大的分别在于香料与烟熏的运用。农家古法熏腊肉，每一家的腌渍香料都有不同，猪肉分割开不同部位后，以白酒、花椒、五香粉与松柏末等多种香料进行浸渍脱水入味。猪肉先经过半个月在阴凉通风处晾晒风干，然后再悬挂在柴木土灶挂架上吸味。熏腊肉是在土灶上以室温烟熏，吸收味道的时间较长，一般是一至两个月。烟熏腊肉一般分为猪后腿与五花肉，五花肉的特点是肥瘦相间，刷洗干净后切成薄片炒蒜苗与笋丝都美味。
吃烟熏腊肉，最爱靠近后腿的那块「二刀肉」。二刀肉肥瘦搭配比例为肥四瘦六，清蒸效果最能吃到原味。第一次吃四川烟熏二刀肉在农村，村民把腊悬挂于灶头上方的二刀熏肉取下来，切一小块，刷洗干净，切成薄片清蒸。出来的成品，肥肉部份晶黄剔透，瘦肉部份色泽艳红。入口味道的一瞬间，咸鲜醇香，陈化的瘦肉带上满满的油香，既有盐香，又有油润，最独特是烟熏香的味道又不会太重。川菜中的不辣、不麻，总之就是好味道！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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