摩登食经——礼云子
刘晋
2021-10-23 04:17 HKT
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馋友安排到镛记用膳，一道礼云子蒸嫩蛋清叫人难忘，礼云子味道鲜美，质感丰腴。
礼云子是一种叫蟛蜞的小蟹的卵，蟛蜞生于咸淡水交界的泥滩，学名为相手蟹，大约只有五元硬币的大小。蟛蜞跟螃蟹的分别在于蟹是吃荤，而蟛蜞吃素。
早在战国时代《论语》便记载「礼云礼云，玉帛云乎哉！」，由于蟛蜞双螯合抱，行动时如一步一叩首，似古人行礼作揖状，故被称作礼云。
昔日乡村稻田常有蟛蜞蚕食农作物，故被农民视作害虫。由于田间的蟛蜞不易捕捉，而且夏天的蟛蜞有一股草腥味，不好吃，农民放养鸭子来啄食。到了春天，蟛蜞开始有卵，礼云子就是雌性蟛蜞的卵子，农民通常在田间的水闸放置网子来捕捉蟛蜞。他们把雌性蟛蜞挑选出来，用人手逐只揭开蟹腹的盖，挤出蟹卵。由于每只蟛蜞只有丁点蟹卵，故农民用上半天工夫，弄得手损指破才得来一斤礼云子。人们以油和盐保存礼云子存放在玻璃瓶中。
礼云子味道鲜香，质感幼滑，在南番顺一带被视为珍品。由于礼云子属矜贵食材，一般用作点缀和增鲜之用，例如礼云子炒饭或蒸蛋。昔日陆羽茶室每逢礼云子当造之时便会制作「礼云子粉果」和「礼云子烧卖」，今天已成绝唱。
礼云子叫食家们趋之若鹜，人称「江太史」的江孔殷特别喜爱礼云子，每逢春天产季，江的朋友必会大盅大盅的把礼云子送到江家。
最夸张就是昔日人们吃礼云子会加入石春在锅中炒熟，进食时夹起石春吸啜礼云子，可见礼云子是如此矜贵。
今年珠江三角环境恶化，农地减少，加上农药及化肥导致水质下降，蟛蜞产量已经大不如前，加上年轻一辈不懂得这一道美食，礼云子变成逐渐失传的美食。
刘晋
礼云子是一种叫蟛蜞的小蟹的卵，蟛蜞生于咸淡水交界的泥滩，学名为相手蟹，大约只有五元硬币的大小。蟛蜞跟螃蟹的分别在于蟹是吃荤，而蟛蜞吃素。
早在战国时代《论语》便记载「礼云礼云，玉帛云乎哉！」，由于蟛蜞双螯合抱，行动时如一步一叩首，似古人行礼作揖状，故被称作礼云。
昔日乡村稻田常有蟛蜞蚕食农作物，故被农民视作害虫。由于田间的蟛蜞不易捕捉，而且夏天的蟛蜞有一股草腥味，不好吃，农民放养鸭子来啄食。到了春天，蟛蜞开始有卵，礼云子就是雌性蟛蜞的卵子，农民通常在田间的水闸放置网子来捕捉蟛蜞。他们把雌性蟛蜞挑选出来，用人手逐只揭开蟹腹的盖，挤出蟹卵。由于每只蟛蜞只有丁点蟹卵，故农民用上半天工夫，弄得手损指破才得来一斤礼云子。人们以油和盐保存礼云子存放在玻璃瓶中。
礼云子味道鲜香，质感幼滑，在南番顺一带被视为珍品。由于礼云子属矜贵食材，一般用作点缀和增鲜之用，例如礼云子炒饭或蒸蛋。昔日陆羽茶室每逢礼云子当造之时便会制作「礼云子粉果」和「礼云子烧卖」，今天已成绝唱。
礼云子叫食家们趋之若鹜，人称「江太史」的江孔殷特别喜爱礼云子，每逢春天产季，江的朋友必会大盅大盅的把礼云子送到江家。
最夸张就是昔日人们吃礼云子会加入石春在锅中炒熟，进食时夹起石春吸啜礼云子，可见礼云子是如此矜贵。
今年珠江三角环境恶化，农地减少，加上农药及化肥导致水质下降，蟛蜞产量已经大不如前，加上年轻一辈不懂得这一道美食，礼云子变成逐渐失传的美食。
刘晋
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