叶Sir食经——中环「唐人馆」食三头鲍鱼、猪杂陈村粉、「炸弹」及菠萝包

叶Sir食经

叶澍堃

2021-10-09 04:17 HKT

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生活专栏

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　　「李熊记」掌舵人李震熊及儿子Cox李国士最近在中环置地广场「唐人馆」请食晚饭，其他宾客有Agnes谢嫣薇和邓名高等，「李熊记」是香港老牌海味店，老板李震熊八十多岁仍然健步如飞，老当益壮，思路比我还要清晰，做鲍鱼手艺一流，今次为我们带来三头日本干鲍跟我们分享尝味，真有食神。晚饭菜式由唐人馆行政总厨Menex张嘉裕发办，张师傅是位有创意及注重美感的年轻大厨，曾经在北京及上海等地工作。「唐人馆」装潢高雅，我们在房间内分坐两桌，餐酒是主人家Cox为我们带来的Le Meal隆河区白酒及Corton Charlemagne布根地白酒，红酒是Le Fleur Petrus及Latour A Pomerol，都是我很喜爱的美酒。
　　晚饭首先食的是拼盘，上桌时干冰烟雾弥漫，有种天上人间的感觉，四小碟分别是芫荽卤手切美国和牛肉、鱼子酱酒糟基围虾、鲜柠白玉凉瓜及胡麻酱拌鲜黑番茄，盘内有多款食用小花，卖相漂亮，是很精致美味的头盘。我的最爱是来自台湾的白玉凉瓜，大厨以话梅水及柠檬叶碎调味，开胃醒神，太座则喜欢用芝麻酱及黑糖调味的比利时黑番茄。
　　汤是金必多海鲜浓汤翅，汤底是谭家鸡汤加忌廉，汤内有鲜虾、蟹肉和海虎翅，是上世纪流行一时的豉油西餐汤，有缘重遇，幸福感觉满满。更幸福的是有缘尝到「李熊记」的日本三头干鲍，李震熊花了十多天工夫特别为我们炮制，鲍鱼差不多整只溏心，香浓的鲍汁凝聚了老鸡、火腿、排骨和瑶柱的精华，香浓美味，加半碗白饭，绝对是超三星美食，太座整夜跟李老取经学做鲍鱼，但我们家中其实一只干鲍也没有，加上现时有钱也难买到三头干鲍，学识了也是白费工夫！
　　食罢鲍鱼已经饱了八成，但看到跟着上桌的私房咸菜胡须鸡还是忍不住把鸡吃光，皆因嫩滑的鸡肉充满咸菜的鲜香，一食难停。鱼是大厨用自家制仁棯酱及法国白芦笋来炒的红瓜子斑，很有创意的一道菜，鱼肉鲜香嫩滑，很快又食光。单尾是餐厅自家制的陈村粉，大厨用大葱爆香的猪杂炒得香口惹味，陈村粉很滑，充满米香，明知猪杂无益，也把整碗粉干掉，减肥大计又再N次延后！
　　最后张大厨出场亲自为我们把他的招牌「炸弹」打开，这是炸得金黄香脆的超大型饭团，直径有差不多一呎，台湾米煮的饭加上西班牙鸡蛋和免治猪肉，捞匀来食，美味非常，是人人爱食的「炸弹」。最后Menex为我们奉上他自创的菠萝包，起初还以为是甜品，上桌时才知道是个迷你菠萝包，包中间夹着只鲜鲍，但由于刚刚食完三头干鲍，迷你鲜鲍看过便算，反而新鲜出炉的面包香软无比，一食钟情。Menex除了做得一手好菜，也爱腌制子姜和咸菜，自制陈村粉及仁棯等多款酱汁，更懂得焗制面包，是位多才多艺的星级大厨。
叶澍堃