摩登食经——福临门

刘晋

2021-10-02 04:18 HKT

阅讀更多

內容

　　疫情好转，近来很多新食肆开张，走高档路线的中菜馆也不少。这类食肆装修华丽，请上市面上最好的厨师和楼面，出品和服务都很到位。不过有一些东西并非大耍金钱就可以换取，香港没有几多间餐厅像陆羽和福临门般有历史，他们的厨师团队一直由开张那一天传承下来，那一种味道确实千金不换。
　　昔日市面上的食肆并不如今天的多，富贵人家大多有家厨，这些人举办筵席时就会聘请到会，福临门最初就是包办筵席到会开始。当年包办筵席的公司会把炉灶厨具送到客人家，根据已退休的福临门大厨安叔忆述，帮厨会先到客人家中设置炉灶，第一件事就是「绑狗赶猫」。大师傅于开席时才出现，遇上大时大节，主厨一晚可能要去三、四个地方做菜。
　　后来福临门于六十年代设立食肆，他们制作的菜式今天已经没有多少厨师懂得做，在别的地方都吃不到。最近到九龙福临门自费吃了两顿，略举几个菜式作例子：
　　鸡子戈渣，此菜由食家江孔殷从北方小食饹馇改进而来，用鸡子、鸡蛋和上汤制作。用安叔的形容就是「可以用筷子夹得起的一啖汤」。
　　玉簪田鸡腿是把田鸡腿去骨，酿进菜远和火腿。这一道菜讲究火候，要做到田鸡腿入口嫩滑，菜远芯爽脆可口真是不容易。
　　蟹肉桂花炒虾丝是桂花翅的变奏，所谓桂花就是把鸡蛋炒得细碎，不带献汁，却不能过干。虾丝是海虾灼熟后手撕成幼丝。福临门的炒桂花做得很松软，入口味道却十分饱满，令人啧啧称奇。
　　蟹肉香煎琵琶燕就是用蛋白、蟹肉、燕窝制成琵琶状，煎至金黄色再淋上汤献。这道菜有鱼翅版本，琵琶盏表面煎得甘香，内里嫩滑，献汁浓淡适中，非常精致的一道菜式。
　　福临门还有很多逐渐失传的传统菜，烧味和甜品亦有不少叫人惊喜的出品。近年大家都注意福临门的负面新闻，却忘记它在粤菜系统中的重要性，实在可惜。
刘晋