好味大过天——鸭皮堪称一绝
梁家权
2021-09-25 04:17 HKT
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迎月夜与亲友在湾仔益新饭店吃饭团圆，本来说家常便饭便好了，但来到益新没有理由不吃镇店名菜，于是先点了半只琵琶鸭（见图），和半只西柠煎软鸡，加一碟菠菜炒马尾牛，有鸡有鸭有牛各吃两三件，又可以多吃几款其他菜式。其实还想吃焗鱼肠，可惜没有预订而是晚早已沽清，实属遗憾。考虑到有老人家有后生仔，于是又要了粉丝虾煲、凤城鲮鱼饼、啫啫生菜煲、土鱿蒸肉饼、梅菜蒸茄子豆腐，甜品选了传统的西米布甸。
益新是老牌饭店，几十年来搬了多次，铜锣湾利舞台、跑马地、渣甸山，追住益新的味道犹如捉迷藏，直至在来到湾仔应该落户吧。有些食肆守住传统风味，并不是故步自封，而是旧的消失得太多，这年头怀旧特别有感觉。
「其实有甚么分别？」说起烧鸭、烤鸭和琵琶鸭，老友忽然有此一问，最明显的不同是烧鸭和烤鸭是原只烤焗出来，而琵琶鸭则预先破开胸膛压扁，外形的确似犹抱遮面的古老弦乐器琵琶，亦因而得名，有人误以为是用橙色的枇杷果腌制或喂养成长，是一场误会，难道琵琶虾也是吃枇杷果大？即使对付喉咙痛和咳嗽的枇杷膏，用的也只是枇杷叶而非枇杷果。
从前不少烧腊店都有琵琶鸭，后来才被烧鹅烤鸭抢尽风头，究竟是琵琶鸭工夫太多？抑或食味不及？论肥腻，烧鹅烧鸭最犀利，食到一口油，烤鸭则包了葱白酱料，不纯粹是吃鸭，而益新的琵琶鸭皮下没多余脂肪，但不失香味，香味显然不但是来自鸭本身，而是腌制而来，虽然少油脂，但肉质软而不实，应该是烤焗工夫拿捏得好。鸭皮是整只鸭子最好吃的部份，皮薄而香脆，堪称一绝！
梁家权
益新是老牌饭店，几十年来搬了多次，铜锣湾利舞台、跑马地、渣甸山，追住益新的味道犹如捉迷藏，直至在来到湾仔应该落户吧。有些食肆守住传统风味，并不是故步自封，而是旧的消失得太多，这年头怀旧特别有感觉。
「其实有甚么分别？」说起烧鸭、烤鸭和琵琶鸭，老友忽然有此一问，最明显的不同是烧鸭和烤鸭是原只烤焗出来，而琵琶鸭则预先破开胸膛压扁，外形的确似犹抱遮面的古老弦乐器琵琶，亦因而得名，有人误以为是用橙色的枇杷果腌制或喂养成长，是一场误会，难道琵琶虾也是吃枇杷果大？即使对付喉咙痛和咳嗽的枇杷膏，用的也只是枇杷叶而非枇杷果。
从前不少烧腊店都有琵琶鸭，后来才被烧鹅烤鸭抢尽风头，究竟是琵琶鸭工夫太多？抑或食味不及？论肥腻，烧鹅烧鸭最犀利，食到一口油，烤鸭则包了葱白酱料，不纯粹是吃鸭，而益新的琵琶鸭皮下没多余脂肪，但不失香味，香味显然不但是来自鸭本身，而是腌制而来，虽然少油脂，但肉质软而不实，应该是烤焗工夫拿捏得好。鸭皮是整只鸭子最好吃的部份，皮薄而香脆，堪称一绝！
梁家权
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