摩登食经——不可能变成可能

摩登食经

刘晋

2021-09-19 00:06 HKT

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生活专栏

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　　人类是杂食性动物，与生俱来就有吃肉的欲望，然而因为物资贫乏或宗教原因，经常不能吃肉。为了满足我们对肉类的渴望，师厨者不断研究用植物去模仿肉类的质感和味道。
　　中国人利用大豆制造各种「斋」烧鹅或熏鱼，日本人用磨碎的莲藕和海苔制作「油炸鳗鱼」，类似的例子在各国的食谱都能找到。到了今天，我们面对环保、健康和动物权益等议题，人们都渴望减少对肉类的依赖。
　　随着科技进步，科学家研究用各种方式把植物食材制成肉类代替品，甚至研究用干细胞在实验室长出肉块。来自美国矽谷的Impossible meat早两年在香港推出以大豆及马铃薯蛋白制成的植物牛肉。这款植物牛肉利用大豆血红素（Heme）令植物肉在味道、气味和烹调方式都跟传统牛肉相似。
　　最近北京楼推出Impossible meat的菜单，有多款利用植物牛肉的菜色。植物牛肉在味道上几可乱真，不过质感则比较单调，没有肉类的「咬口」。北京楼的厨师在利用植物牛肉上下了工夫，「南烧植物牛肉小丸子」或「松子植物牛肉」都加强了调味，「香煎植物牛肉锅贴」跟「家乡韭菜植物牛肉卷」都令人误以为在吃真牛肉，叫人惊喜。
　　根据Impossible meat提供的数据，植物肉跟传统牛肉相比，生产过程减低八成七的用水量、减低八成九温室气体排放，土地使用方面亦减低九成六。除了对环境的影响，植物肉更加不含胆固醇或兽药残留等问题，可说是一个革命性的转变。
　　对于习惯肉食的笔者，植物肉的味道和质感跟真正的肉类仍有一段距离，例如植物肉尚未能做出肉类纤维的质感，亦没有嫩滑和烟韧之分。不过下一点心思，例如把植物肉混合不同的食材烹调，令其质感更加丰富，仍然可做出很多可口的菜式。
　　Impossible meat在美国刚推出了植物鸡块，而香港方面将会推出新产品，为大家提供更多选择、更多可能性，让不可能都变得可能。
刘晋