摩登食经——认识三文鱼
刘晋
2021-09-04 04:18 HKT
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三文鱼是香港人最喜爱的鱼类之一，其实「三文鱼」只是鲑科鱼类的一种统称，在此介绍大家有机会在市场或餐厅遇到的品种。
坊间寿司店常用的鲑鱼是「大西洋鲑鱼」，多是养殖鱼，油脂丰富，不过味道略淡。挪威在八十年代确立养殖业为国家重点产业，今天成为主要鲑鱼生产国，四季均有出产。
另一种常见的鲑科就是「虹鳟」，它是人工培育出来，由鲑鱼跟鳟鱼交配而来，是淡水养殖鱼，有人称作鲑鳟，价格低廉，油脂较少却甘甜，曾经有连锁寿司店以虹鳟充鲑鱼。
「银鲑」生长于寒冷的海域，近年日本海域的银鲑近乎绝迹，市面上的大多是智利养殖，不过日本宫城县产的味道较佳。
「樱鳟」是日本产的陆封型鲑鱼，此鱼在樱花盛开的季节当造，故得名。樱鳟是富山县名产「鳟寿司」的原料，也是节日常吃的鱼，在日本饮食文化上深具意义。
加拿大常见的Sockeye Salmon日本称作「红鲑」，肉质鲜红，有的在北海道海域捕获，有的则从加国入口。北海道的河川有陆封型红鲑，称作姫鳟，属高级寿司食材。
帝王鲑是降海型鲑鱼中体形最大的，可重达三十公斤，既有野生，亦有养殖。体形庞大，油脂丰富，鲜美可口，属顶级鲑鱼。
鲑鱼中的极品是「鲑儿」（けいじ），狗鲑（Chum Salmon）在黑龙江孕育，鱼群经鄂霍次克海游到北太平洋。鲑儿是这批狗鲑中的幼鲑，雌雄性征不明，没有生殖能力，失落于返乡交配产卵的成年鱼群中。一般鲑鱼的脂肪率为2-15%，鲑儿的脂肪率可高达20-30%，肉质粉嫩，入口即溶，受老饕追捧。由于每一万条鲑鱼中只有一两条鲑儿，非常罕有，故称作梦幻之鱼。最近日本北海道罗臼港卖了一条「鲑儿」，成交额达六十四万日圆（折合港币四万六千元），可谓神秘而矜贵。
刘晋
坊间寿司店常用的鲑鱼是「大西洋鲑鱼」，多是养殖鱼，油脂丰富，不过味道略淡。挪威在八十年代确立养殖业为国家重点产业，今天成为主要鲑鱼生产国，四季均有出产。
另一种常见的鲑科就是「虹鳟」，它是人工培育出来，由鲑鱼跟鳟鱼交配而来，是淡水养殖鱼，有人称作鲑鳟，价格低廉，油脂较少却甘甜，曾经有连锁寿司店以虹鳟充鲑鱼。
「银鲑」生长于寒冷的海域，近年日本海域的银鲑近乎绝迹，市面上的大多是智利养殖，不过日本宫城县产的味道较佳。
「樱鳟」是日本产的陆封型鲑鱼，此鱼在樱花盛开的季节当造，故得名。樱鳟是富山县名产「鳟寿司」的原料，也是节日常吃的鱼，在日本饮食文化上深具意义。
加拿大常见的Sockeye Salmon日本称作「红鲑」，肉质鲜红，有的在北海道海域捕获，有的则从加国入口。北海道的河川有陆封型红鲑，称作姫鳟，属高级寿司食材。
帝王鲑是降海型鲑鱼中体形最大的，可重达三十公斤，既有野生，亦有养殖。体形庞大，油脂丰富，鲜美可口，属顶级鲑鱼。
鲑鱼中的极品是「鲑儿」（けいじ），狗鲑（Chum Salmon）在黑龙江孕育，鱼群经鄂霍次克海游到北太平洋。鲑儿是这批狗鲑中的幼鲑，雌雄性征不明，没有生殖能力，失落于返乡交配产卵的成年鱼群中。一般鲑鱼的脂肪率为2-15%，鲑儿的脂肪率可高达20-30%，肉质粉嫩，入口即溶，受老饕追捧。由于每一万条鲑鱼中只有一两条鲑儿，非常罕有，故称作梦幻之鱼。最近日本北海道罗臼港卖了一条「鲑儿」，成交额达六十四万日圆（折合港币四万六千元），可谓神秘而矜贵。
刘晋
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