摩登食经——干巴菌
刘晋
2021-08-28 04:18 HKT
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今年云南野菌因为交通进步而在香港普及起来，不过很多人仍然未懂得欣赏云南野菌这好东西。
一般云南野菌如黑松露和松茸，并非云南独有，所谓「没有比较就没有伤害」，云南野菌不是不好，但就是不及日本松茸或意大利黑松露。对笔者来说，众多云南菇菌中最特色的是虎掌菌和干巴菌。
干巴菌卖相讨好，外型像珊瑚，呈扇状，灰白至灰黑色。干巴菌生于松树之下，故此菌块中夹杂松针和腐木，要小心一瓣一瓣的撕开，挑出异物并以清水冲洗，要花上一轮功夫。新鲜的干巴菌肉质柔软，纤维细嫩，味道浓郁，有一股明显而独特的香气。
云南人会把牛肉风干储存，称之为干巴，大概因为干巴菌的味道和质感跟牛肉干相近，故名之。
食材中的味道由不同的化学物质夹杂而成，当中有一些溶于水中，亦有一些会分解于油脂中。放于中国烹饪来说，有一些食材属瘦物，要用油脂烹制才能发挥其味道。菇菌就属于瘦物，只有用油脂加热才能发挥其味道。曾经看饮食纪录片，意大利人上山寻找菇菌，并带备炉具，摘下菇菌立即切片，以牛油香煎，隔着电视都能感受那种美味。
干巴菌经采收后就变得又干又黑，可是这样无损它的美味。只要把清洗干净的菌块蒸二十分钟，就可使之软化，可以用来做菜。最常见的食制是用火腿丝、鸡丝、红青椒去炒干巴菌。
法国有一道菜把黑松露塞在鸡皮和鸡肉之间，把整只鸡放进焗炉烤焗。受这一道菜启发，我把干巴菌塞进鸡肉和鸡皮之间，用砂纸包裹，放进炒热的盐堆中焗制成盐焗鸡。这制法让鸡油把干巴菌的味道发挥出来，鸡肉和菌的味道都因为对方而提升了。
刘晋
新鲜的干巴菌
一般云南野菌如黑松露和松茸，并非云南独有，所谓「没有比较就没有伤害」，云南野菌不是不好，但就是不及日本松茸或意大利黑松露。对笔者来说，众多云南菇菌中最特色的是虎掌菌和干巴菌。
干巴菌卖相讨好，外型像珊瑚，呈扇状，灰白至灰黑色。干巴菌生于松树之下，故此菌块中夹杂松针和腐木，要小心一瓣一瓣的撕开，挑出异物并以清水冲洗，要花上一轮功夫。新鲜的干巴菌肉质柔软，纤维细嫩，味道浓郁，有一股明显而独特的香气。
云南人会把牛肉风干储存，称之为干巴，大概因为干巴菌的味道和质感跟牛肉干相近，故名之。
食材中的味道由不同的化学物质夹杂而成，当中有一些溶于水中，亦有一些会分解于油脂中。放于中国烹饪来说，有一些食材属瘦物，要用油脂烹制才能发挥其味道。菇菌就属于瘦物，只有用油脂加热才能发挥其味道。曾经看饮食纪录片，意大利人上山寻找菇菌，并带备炉具，摘下菇菌立即切片，以牛油香煎，隔着电视都能感受那种美味。
干巴菌经采收后就变得又干又黑，可是这样无损它的美味。只要把清洗干净的菌块蒸二十分钟，就可使之软化，可以用来做菜。最常见的食制是用火腿丝、鸡丝、红青椒去炒干巴菌。
法国有一道菜把黑松露塞在鸡皮和鸡肉之间，把整只鸡放进焗炉烤焗。受这一道菜启发，我把干巴菌塞进鸡肉和鸡皮之间，用砂纸包裹，放进炒热的盐堆中焗制成盐焗鸡。这制法让鸡油把干巴菌的味道发挥出来，鸡肉和菌的味道都因为对方而提升了。
刘晋
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