美食纪行——潮州——仙鹤神针
纪晓华
2021-08-30 04:17 HKT
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粤菜四大支脉中，个人最喜爱潮州菜。潮州位于闽、粤之间，唐末战乱，中原士族避难福建，到了宋代再南迁至潮州。潮州设府建城有六百五十多年历史，文化丰厚，菜品同样也丰富。
传统工夫菜有一道《鸽吞燕》是经典，乳鸽洗净去骨，将燕窝与火腿酿入鸽内，将鸽颈皮拉下打结封好。乳鸽放入滚水中烫煮后捞起，皮肉收紧后放入炖盅，再注入上汤炖上三小时。鸽吞燕曾经在香港很流行，改良的版本也不少，有人酿入鱼翅，名字就改成《仙鹤神针》。
《仙鹤神针》是台湾武侠小说泰斗卧龙生的名著，一九七七年香港佳艺电视改编拍摄为电视连续剧，配合股市畅旺「鱼翅捞饭」的年代，《仙鹤神针》曾经是很多餐饮名店的招牌菜。九十年代初，信和广场沙嗲轩仍然有做，及后尖沙咀金燕岛接力，现在是买少见少。《仙鹤神针》要做到「争霸江湖」，先要有刀功。水枱师傅没有一双巧手，要将乳鸽起骨做到皮不破损，一点也不容易！
现代人讲生态、讲环保，鱼翅早已经成为禁忌词。潮州菜特色是浓淡分明，《鸽吞燕》口味讲求清淡，《仙鹤神针》特色味道较浓口。罢食鱼翅十多年，《仙鹤神针》味道对我来说已经不重要，反而是潮州菜的魔力愈来愈变得平凡。潮州菜对于粤菜影响深远，连一些基本的「通俗味道」如鱼蛋与牛丸等，也愈做愈失色。潮州菜有「山」有「海」，大菜讲究制法，工夫多而细烦，懂得吃的人愈来愈少，做的人也不多，要吃复古潮菜的味道，潮汕是最后的一个桥头堡。
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
传统工夫菜有一道《鸽吞燕》是经典，乳鸽洗净去骨，将燕窝与火腿酿入鸽内，将鸽颈皮拉下打结封好。乳鸽放入滚水中烫煮后捞起，皮肉收紧后放入炖盅，再注入上汤炖上三小时。鸽吞燕曾经在香港很流行，改良的版本也不少，有人酿入鱼翅，名字就改成《仙鹤神针》。
《仙鹤神针》是台湾武侠小说泰斗卧龙生的名著，一九七七年香港佳艺电视改编拍摄为电视连续剧，配合股市畅旺「鱼翅捞饭」的年代，《仙鹤神针》曾经是很多餐饮名店的招牌菜。九十年代初，信和广场沙嗲轩仍然有做，及后尖沙咀金燕岛接力，现在是买少见少。《仙鹤神针》要做到「争霸江湖」，先要有刀功。水枱师傅没有一双巧手，要将乳鸽起骨做到皮不破损，一点也不容易！
现代人讲生态、讲环保，鱼翅早已经成为禁忌词。潮州菜特色是浓淡分明，《鸽吞燕》口味讲求清淡，《仙鹤神针》特色味道较浓口。罢食鱼翅十多年，《仙鹤神针》味道对我来说已经不重要，反而是潮州菜的魔力愈来愈变得平凡。潮州菜对于粤菜影响深远，连一些基本的「通俗味道」如鱼蛋与牛丸等，也愈做愈失色。潮州菜有「山」有「海」，大菜讲究制法，工夫多而细烦，懂得吃的人愈来愈少，做的人也不多，要吃复古潮菜的味道，潮汕是最后的一个桥头堡。
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纪晓华
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