叶Sir食经——「永」中菜厅
叶澍堃
2021-08-07 04:52 HKT
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名厨Vicky郑永麒最近在他的一星餐厅「VEA」楼下（威灵顿街198号29楼）开设了中菜厅「永」，这是家装修高雅，坐得舒适的fine dining餐厅，贵宾房内有高档私人洗手间及可以饱览中环景色的阳台，在这里吹水饮酒欣赏黄昏美景是赏心乐事。Vicky以法式厨艺做的干鲍、花胶和海参食得人人赞好，他的创意中菜大家期待已久，我和太座最近有幸前来试菜，餐前饮的迎客茶是大禹岭茶，这是台湾高山茶，清香润喉，迎客酒是酒侍Monique为我们挑选的Charles Dufour Stilleben香槟，是用三种提子酿造的法国有机好酒，芳香醉人，餐前小食是炸得金黄有浓浓香料味的腰果及口感烟韧的炸苗虾，鲜甜香口，一食难停。
餐厅服务细心，是夜太座穿衣较为单薄，为免着凉，向女侍借餐厅披肩一用，想不到披肩也有多种颜色给客人衬衫，认真窝心，未披上身已经感到丝丝暖意！
我们食的是大厨发办晚餐，每位一千七百八十元，配酒的话每位多加六百八十元，绝对是物有所值，皆因可以饮到餐厅精心挑选的较冷门好酒，是很珍贵的餐饮经验。头盘四小碟是南非鲍鱼配云南皱皮椒及纽西兰海茸、自制白腊肉粒配蜜糖豆、麻辣莴笋法国羊肉卷及花雕野生花螺，款款卖相精致漂亮。我最喜欢羊肉卷，麻辣诱人得来有羊肉的独有香味，加上爽脆的莴笋，口感丰富，太座则钟情清甜的蜜糖豆和咸香的腊肉，野生花螺使我想起年轻时在沙田西林路上常食的东风螺，一蚊一大碟，想起也开心！汤饮的是大厨用杂鱼、日本甜虾、台湾绿白菜及大澳赤米虾干做的永鱼汤，加点虾米油，鲜香甜美，比我等水鱼常饮的水鱼汤更合口味。跟着食用松露蜜糖汁调味的酥炸本地小黄花鱼，是Vicky早上亲自在他住处附近的湾仔道街市买回来，炸得香脆，连骨也食埋，配的是蕾司令Riesling白酒，酒的矿物味跟松露蜜糖甜味很夹，酒侍选酒的功力可见一斑。
主菜是鸡油皇帝蟹粥，是有创意的蟹粥，Vicky亲自席前为我们煮粥，煲了三四小时的粥底很绵，加上蟹汤、蟹肉、葱白、油条和大厨外母从潮州带来的菜甫，是很美味的一碗粥。另一款主菜是太座在家常做的蒸马友鱼腩，大厨用二十年陈皮及优质豆豉来蒸，肥美的鱼腩油香四溢，豆豉及陈皮香气诱人，更精采的是垫底的陈村粉，吸取了鲜甜的鱼汁，香滑无比，跟西班牙Font Jui白酒是一流配搭。跟着出场是我最期待的烟熏脆皮鸡，做法是将本地黄油鸡在德国制风干熟成柜风干五天，再用苹果木烟熏，香气迷人，肉质香滑有鸡味，跟德国黑皮诺Pinot Noir葡萄酒是上佳配搭。青菜是餐厅自制咸白肉配菜心苗，咸白肉晶莹剔透，一食倾心。压轴主菜是剁椒花胶饭，剁椒大鱼头食得多，做花胶饭还是第一次食，Vicky在VEA爱用花胶做菜，今次用两头鲈鱼胶来切条，以黑毛猪油炒香，加上香脆猪油渣及剁椒来配日本越光米饭，对我等饭桶来说是无可抗拒的美食，很快便把整碗饭吃光。其实除了饭，Vicky也是做粥粉和面的高手，他做的台式牛肉面是我们一家的最爱，希望有天可以在「永」食到！甜品是桂花雪胶配甘蔗雪葩，清新怡人，此外还有来自世界各地的合时水果，好像西瓜、芒果、士多啤梨、番石榴和莲雾，餐后甜点是糯米糍和红枣泡芙，食得人人甜在心间。
叶澍堃
■超正的烟熏脆皮鸡
■南非鲍鱼
■麻辣莴笋法国羊肉卷
■美味的永鱼汤
■酥炸小黄鱼
■Vicky亲自为我们煮粥
■鸡油皇帝蟹粥
■蒸马友鱼腩
餐厅服务细心，是夜太座穿衣较为单薄，为免着凉，向女侍借餐厅披肩一用，想不到披肩也有多种颜色给客人衬衫，认真窝心，未披上身已经感到丝丝暖意！
我们食的是大厨发办晚餐，每位一千七百八十元，配酒的话每位多加六百八十元，绝对是物有所值，皆因可以饮到餐厅精心挑选的较冷门好酒，是很珍贵的餐饮经验。头盘四小碟是南非鲍鱼配云南皱皮椒及纽西兰海茸、自制白腊肉粒配蜜糖豆、麻辣莴笋法国羊肉卷及花雕野生花螺，款款卖相精致漂亮。我最喜欢羊肉卷，麻辣诱人得来有羊肉的独有香味，加上爽脆的莴笋，口感丰富，太座则钟情清甜的蜜糖豆和咸香的腊肉，野生花螺使我想起年轻时在沙田西林路上常食的东风螺，一蚊一大碟，想起也开心！汤饮的是大厨用杂鱼、日本甜虾、台湾绿白菜及大澳赤米虾干做的永鱼汤，加点虾米油，鲜香甜美，比我等水鱼常饮的水鱼汤更合口味。跟着食用松露蜜糖汁调味的酥炸本地小黄花鱼，是Vicky早上亲自在他住处附近的湾仔道街市买回来，炸得香脆，连骨也食埋，配的是蕾司令Riesling白酒，酒的矿物味跟松露蜜糖甜味很夹，酒侍选酒的功力可见一斑。
主菜是鸡油皇帝蟹粥，是有创意的蟹粥，Vicky亲自席前为我们煮粥，煲了三四小时的粥底很绵，加上蟹汤、蟹肉、葱白、油条和大厨外母从潮州带来的菜甫，是很美味的一碗粥。另一款主菜是太座在家常做的蒸马友鱼腩，大厨用二十年陈皮及优质豆豉来蒸，肥美的鱼腩油香四溢，豆豉及陈皮香气诱人，更精采的是垫底的陈村粉，吸取了鲜甜的鱼汁，香滑无比，跟西班牙Font Jui白酒是一流配搭。跟着出场是我最期待的烟熏脆皮鸡，做法是将本地黄油鸡在德国制风干熟成柜风干五天，再用苹果木烟熏，香气迷人，肉质香滑有鸡味，跟德国黑皮诺Pinot Noir葡萄酒是上佳配搭。青菜是餐厅自制咸白肉配菜心苗，咸白肉晶莹剔透，一食倾心。压轴主菜是剁椒花胶饭，剁椒大鱼头食得多，做花胶饭还是第一次食，Vicky在VEA爱用花胶做菜，今次用两头鲈鱼胶来切条，以黑毛猪油炒香，加上香脆猪油渣及剁椒来配日本越光米饭，对我等饭桶来说是无可抗拒的美食，很快便把整碗饭吃光。其实除了饭，Vicky也是做粥粉和面的高手，他做的台式牛肉面是我们一家的最爱，希望有天可以在「永」食到！甜品是桂花雪胶配甘蔗雪葩，清新怡人，此外还有来自世界各地的合时水果，好像西瓜、芒果、士多啤梨、番石榴和莲雾，餐后甜点是糯米糍和红枣泡芙，食得人人甜在心间。
叶澍堃
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