叶Sir食经——「寿司芳」食Chef Hiroki的星级创意寿司
叶澍堃
2021-07-31 04:17 HKT
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四洲老板史提芬戴旗下的「寿司芳」是我每年都会食一两次的寿司店，「Sushiyoshi 」本店是大阪米芝莲二星餐厅，东主兼大厨Hiroki每年都会来港为客人表演厨艺，除了在香港，他也在台北开了分店，生意甚佳，据说很快也会在深圳开店，到时在中港台都可以食到他创新版本的江户前寿司。
Chef Hiroki最近来港，我们一早订了房间捧场，他今年「入伍」，粉红色的染发使他看起来年轻得多，一点不似半百老翁！做寿司时经常面带笑容跟客人交谈，比那些寿司之神亲切得多！
我们食的是十八道菜的大厨发办晚餐，打头阵是来自兵库县的赤背，配日本山芋及时令迷你青瓜，以蛋黄酱调味，爽甜清新，夏日最宜。跟着食三重县的白鱿鱼寿司，鲜甜的鱿鱼口感烟韧，饮杯儿子Ian点的「超吟」清酒，感觉美妙。下一道菜是春子鲷寿司，同样是时令食品，鲷鱼仔肉质香滑，加上用白醋调味的寿司饭，滋味甚佳。近距离欣赏大厨用北海道七星米做的寿司饭及富士十年熟成赤醋来做寿司，绝对是赏心乐事。
跟着食油份充足的金目鲷寿司及有点创意的海胆芝士球，芝士球表面金黄香脆，内里是软滑甘香的芝士和海胆，一食倾心。工序繁复的烟熏日本鳟鱼跟着出场，鳟鱼以木鱼花腌过，熟成两日，大厨用山椒油、柠檬汁及酱油调味，配海胆芝士泡芙，比普通烟三文鱼口感丰富得多。同样有创意的是用鲣鱼刺身卷着日本大葱丝及酱油渍过的心形昆布食的鱼卷，以黄芥辣调味，美味得令人心动，有种在食片皮鸭的感觉！
下一道菜的主角是慢煮兵库县富乃蚝，Hiroki把蚝直送我们手中，即时反手放入口内，嫩滑鲜甜，饮杯超吟清酒，疫下疲累尽消。跟着食日本大蚬，配蚬汤及素面，伴野生的蜂冬菜渍物，是很好食的蚬汤素面。同样精采是赤鯥鱼卷，内有紫苏、长野县冬菇，外面是昆布，是大阪的传统寿司。继续食色香味俱佳的海胆炒蛋，配鱼子酱、马粪海胆及意大利夏日松露丝，跟焗得香脆的墨鱼汁寿司饭脆片同食，口感味道俱佳。
寿司晚餐当然不能没有拖罗，是夜我们食了赤身、中拖罗及大拖罗三款寿司，食得人人笑逐颜开，此外也食了千叶县野生吞拿鱼的鱼鲛，大大个的鱼鲛慢火盐烧后拆出鱼面肉，以蒜油醋及面豉汁调味，加上时令行者大蒜及芫荽来食，鲜香甜滑，刚打完针的手臂痛楚突然消失，认真神奇！炸帆立贝也是佳品，带子炸得金黄香脆，肉质嫩滑，配清酒一流。
最后食的是玉子卷物，这是很特别的玉子卷，以鲷鱼肉、鸡蛋及minari卷水菜做成，是别具一格的蛋卷，最后饮碗热腾腾的味噌汤伴千两茄子，暖胃舒服。甜品是橙啫喱奶冻，鲜橙内有橙肉及云呢拿子奶冻，香滑甜美。最后来碗抹茶，碧绿色芳香扑鼻，为这顿丰盛兼有创意的寿司晚宴漂亮作结。
Photo by Ian Ip at IanIp_
叶澍堃
■烟熏日本鳟鱼
■富乃蚝寿司
■很有创意的鲣鱼卷
■大阪赤鯥寿司
■蚬汤素面
■赤身寿司
■海胆炒蛋配鱼子酱及意大利夏日松露
■吞拿鱼鱼面肉配行者大蒜
Chef Hiroki最近来港，我们一早订了房间捧场，他今年「入伍」，粉红色的染发使他看起来年轻得多，一点不似半百老翁！做寿司时经常面带笑容跟客人交谈，比那些寿司之神亲切得多！
我们食的是十八道菜的大厨发办晚餐，打头阵是来自兵库县的赤背，配日本山芋及时令迷你青瓜，以蛋黄酱调味，爽甜清新，夏日最宜。跟着食三重县的白鱿鱼寿司，鲜甜的鱿鱼口感烟韧，饮杯儿子Ian点的「超吟」清酒，感觉美妙。下一道菜是春子鲷寿司，同样是时令食品，鲷鱼仔肉质香滑，加上用白醋调味的寿司饭，滋味甚佳。近距离欣赏大厨用北海道七星米做的寿司饭及富士十年熟成赤醋来做寿司，绝对是赏心乐事。
跟着食油份充足的金目鲷寿司及有点创意的海胆芝士球，芝士球表面金黄香脆，内里是软滑甘香的芝士和海胆，一食倾心。工序繁复的烟熏日本鳟鱼跟着出场，鳟鱼以木鱼花腌过，熟成两日，大厨用山椒油、柠檬汁及酱油调味，配海胆芝士泡芙，比普通烟三文鱼口感丰富得多。同样有创意的是用鲣鱼刺身卷着日本大葱丝及酱油渍过的心形昆布食的鱼卷，以黄芥辣调味，美味得令人心动，有种在食片皮鸭的感觉！
下一道菜的主角是慢煮兵库县富乃蚝，Hiroki把蚝直送我们手中，即时反手放入口内，嫩滑鲜甜，饮杯超吟清酒，疫下疲累尽消。跟着食日本大蚬，配蚬汤及素面，伴野生的蜂冬菜渍物，是很好食的蚬汤素面。同样精采是赤鯥鱼卷，内有紫苏、长野县冬菇，外面是昆布，是大阪的传统寿司。继续食色香味俱佳的海胆炒蛋，配鱼子酱、马粪海胆及意大利夏日松露丝，跟焗得香脆的墨鱼汁寿司饭脆片同食，口感味道俱佳。
寿司晚餐当然不能没有拖罗，是夜我们食了赤身、中拖罗及大拖罗三款寿司，食得人人笑逐颜开，此外也食了千叶县野生吞拿鱼的鱼鲛，大大个的鱼鲛慢火盐烧后拆出鱼面肉，以蒜油醋及面豉汁调味，加上时令行者大蒜及芫荽来食，鲜香甜滑，刚打完针的手臂痛楚突然消失，认真神奇！炸帆立贝也是佳品，带子炸得金黄香脆，肉质嫩滑，配清酒一流。
最后食的是玉子卷物，这是很特别的玉子卷，以鲷鱼肉、鸡蛋及minari卷水菜做成，是别具一格的蛋卷，最后饮碗热腾腾的味噌汤伴千两茄子，暖胃舒服。甜品是橙啫喱奶冻，鲜橙内有橙肉及云呢拿子奶冻，香滑甜美。最后来碗抹茶，碧绿色芳香扑鼻，为这顿丰盛兼有创意的寿司晚宴漂亮作结。
Photo by Ian Ip at IanIp_
叶澍堃
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