摩登食经——蒲烧鳗
刘晋
2021-08-07 04:52 HKT
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蒲烧鳗鱼是最早普及于香港的日本食品之一，今天市面上大部份蒲烧鳗都使用中国饲养的鳗鱼，在工厂加工烹调，很多街坊小店都是用这种冷藏货色。
蒲烧鳗源于十六世纪室町时代末期的京都，最早的蒲烧鳗是把整条鳗鱼以竹签从头到尾纵向贯穿烧烤，烤好后切块。由于这样烹调的鳗鱼形状似生长于河边的香蒲花，于是称作「蒲烧」。后来人们把鳗鱼剖开烧烤，虽然形状不同，但依然沿用旧名称。
到了十七世纪，小贩在街上提着盛载活鳗的桶子叫卖蒲烧鳗鱼，有客人帮衬，就进入对方家中现宰现烤。
蒲烧鳗由京都传到江户（今东京），传统上京都的蒲烧鳗都是由前腹切开，由于江户一带居住的都是武士和官员，从腹部剖开鳗鱼就像切腹般，不吉利，所以关东的鳗鱼都是从背部切开。另外由于古时江户的食客大多是官员，餐厅为了方便上菜，都会先蒸煮鳗鱼，然后涂上酱油和味醂制成的酱汁烧烤，节省时间。京都人生活节奏比较慢，故此关西风的烧鳗鱼没有经过蒸煮，都是直接烤熟。
日本传统风俗是于盛夏的土用丑日（今年土用丑日落在七月二十八日）食用鳗鱼，这习惯可说是世界上最早的行销案例。大约十八世纪开始，人们开始宣传夏天吃鳗鱼进补的观念。《万叶集》收录了有关吃鳗鱼的和歌：「苦夏不思食，无病三分虚，见我形枯槁，怜我渐消瘦，吾友石麻吕，劝吾多食鳗，此物滋脾胃，炎夏最宣食。」。时至今天，跟情人节送朱古力一样，土用丑日吃鳗鱼已经成为了日本人的习俗。
好的蒲烧鳗不易找，最近到中环的炭家，他们以备长炭烧烤制产自名古屋的活鳗鱼，即叫即烤，鳗鱼没有泥味，特殊的香气和绵密的肉质，才是蒲烧鳗的真正魅力。
刘晋
蒲烧鳗源于十六世纪室町时代末期的京都，最早的蒲烧鳗是把整条鳗鱼以竹签从头到尾纵向贯穿烧烤，烤好后切块。由于这样烹调的鳗鱼形状似生长于河边的香蒲花，于是称作「蒲烧」。后来人们把鳗鱼剖开烧烤，虽然形状不同，但依然沿用旧名称。
到了十七世纪，小贩在街上提着盛载活鳗的桶子叫卖蒲烧鳗鱼，有客人帮衬，就进入对方家中现宰现烤。
蒲烧鳗由京都传到江户（今东京），传统上京都的蒲烧鳗都是由前腹切开，由于江户一带居住的都是武士和官员，从腹部剖开鳗鱼就像切腹般，不吉利，所以关东的鳗鱼都是从背部切开。另外由于古时江户的食客大多是官员，餐厅为了方便上菜，都会先蒸煮鳗鱼，然后涂上酱油和味醂制成的酱汁烧烤，节省时间。京都人生活节奏比较慢，故此关西风的烧鳗鱼没有经过蒸煮，都是直接烤熟。
日本传统风俗是于盛夏的土用丑日（今年土用丑日落在七月二十八日）食用鳗鱼，这习惯可说是世界上最早的行销案例。大约十八世纪开始，人们开始宣传夏天吃鳗鱼进补的观念。《万叶集》收录了有关吃鳗鱼的和歌：「苦夏不思食，无病三分虚，见我形枯槁，怜我渐消瘦，吾友石麻吕，劝吾多食鳗，此物滋脾胃，炎夏最宣食。」。时至今天，跟情人节送朱古力一样，土用丑日吃鳗鱼已经成为了日本人的习俗。
好的蒲烧鳗不易找，最近到中环的炭家，他们以备长炭烧烤制产自名古屋的活鳗鱼，即叫即烤，鳗鱼没有泥味，特殊的香气和绵密的肉质，才是蒲烧鳗的真正魅力。
刘晋
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