摩登食经——天丼

摩登食经

刘晋

2021-07-24 04:18 HKT

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生活专栏

內容

　　　　天妇罗的日文写作「天麸罗」，一点也不像日文，其起源也众说纷纭，有一说是源自葡萄牙语的「Tempero」，意即烹饪；亦有一说是来自天主教星期五斋戒日的西班牙文「Tempora」。
　　江户时代书籍《蜘蛛的线卷》（1846）中一文「天妇罗的由来」记述一名叫利助的关西男子因故逃到江户，当时大阪有一种炸鱼菜式，名叫甜不辣，不过江户却没有，结果利助决定摆摊贩卖炸鱼。利助觉得「鱼胡麻扬」（日文炸鱼的意思）这个名字不合适，拜托江户文人山东京传取个好的名字，于是京传取名为「天妇罗」。天是指利助是「逐电浪人」，逐电日语即逃跑，而逐电的日语发音倒过来是「天竺（印度）」，京传形容利助为「天竺浪人」。而「妇罗」是指撒上薄薄一层面粉。
　　不过早在山东京传这故事之前「天妇罗」一词早已出现，故此这道食物的名称之出处仍然是一个迷。不过可以肯定的是，日本人对油炸食物情有独钟，而且将之精致化。
　　提起天妇罗，很多人都觉得这是一道油腻的料理，不过银座米芝莲二星店「天妇罗近藤」主厨近藤文夫说「天妇罗是蒸的料理」。他认为天妇罗其实是以面衣包裹着食材在热油中「透过食材本身的水份闷蒸而熟」。近藤把制作天妇罗的心得收录在「酥炸天妇罗」一书内，有中译版，对烹调天妇罗有兴趣的朋友不能错过。
最近到青衣的「天丼」吃了一顿挺满意的天妇罗，原来这家店于一九八九年在日本八重洲开始第一家天妇罗丼饭专门店，到今天在亚洲已经有二百多间门市。
　　天丼的天妇罗丼饭可谓价廉物美，一份带子海鲜天丼，有北海道带子、黑虎虾、松叶蟹脚和牛蒡蚬饼才$108，怪不得店外经常有人排队轮候。
　　虽然天丼是连锁店，其出品却不比高级天妇罗店失色，咬开那只带子内部仍然呈半透明色泽，生熟程度拿捏得恰到好处，面衣的厚薄亦刚好，不会有油腻感觉。虽然还未可以去日本饮饮食食，只好去天丼吃一顿，幻想自己在神乐坂或浅草。
刘晋